Заготовка и консервирование рыбы и икры: 12 рецептов

Ключевое место на этой странице выделим сообщению Ивана Жигулева из Санкт-Петербурга, в котором он рассказывает о способах засолки рыбы. По сути, эти методы являются основными, от которых можно отталкиваться и фантазировать дальше.
Мы лишь напомним, что для засолки используют леща, линя, красноперку, воблу, сазана, жереха и других рыб. Рыбу весом до 0,5 кг можно солить непотрошеной. И самое главное - качественно засоленная рыба всегда имеет хороший запах.

Сухая засолка рыбы
На 1 кг рыбы 150 г соли, черный в душистый перец горошком, лавровый лист.

Рыбу тщательно подготовить - почистить, удалить слизь и все внутренности. Затем везде натереть солью, не пропуская жабер и внутреннего разреза. Более того, у крупной рыбы, весом около 2 кг, сделать дополнительный разрез - вдоль хребта. Туда тоже засыпать соль.
Подготовленную рыбу брюшком вверх уложить в плотно сбитый ящик. Ряды рыб пересыпать солью, горошинами перца, лавровым листом. Ближе к верхним рядам количество соли увеличить. Затем вынести в холодное помещение. Если оно постоянно охлаждаемо (например, в погребе со льдом), такая рыба, как щука, лещ, жерех засолится за 15 дней, если не охлаждаемо - за неделю.
В любом случае, по истечении положенного срока рыбу достать, промыть холодной водой и высушить в холодном, хорошо проветриваемом месте в подвешенном виде.

Мокрая засолка рыбы
Свежая рыба.
Для рассола: 250 г соли на 1 л воды, черный и душистый перец горошком, лавровый лист.

Рыбу тщательно очистить от чешуи, слизи, внутренностей и уложить в бочонок.
Из соли и воды приготовить рассол, добавить в него перец, лавровый лист и поставить на огонь. Рассол вскипятить, охладить и залить подготовленную рыбу. Оставить на 3 недели.
По истечении срока рыбу достать и высушить, подвесив, в холодном проветриваемом помещении.

Быстрая засолка рыбы
Свежая рыба, соль, 3%-й уксус.

Промытую рыбу тщательно очистить и выпотрошить. В кастрюле вскипятить воду, слегка подсолить (на 1 л воды - 40 г соли) и на 1 минуту опустить туда каждую рыбу в отдельности.
Затем на 2 минуты в чистый столовый 3%-ный уксус, и сразу же - на 30 минут в насыщенный охлажденный раствор соли. Готовят его так: в воду кладут столь большое количество соли, что при размешивании часть ее все равно остается нерастворенной. Этот раствор доводят до кипения и охлаждают. В него и нужно погрузить рыбу.
Через полчаса вынуть, подвесить в холодном, хорошо проветриваемом месте. При высыхании на рыбе должен выступить тонкий слой соли.




В каждом доме есть свои любимые рецепты заготовок. Но эти консервы в нашей деревне закрывают каждый год и в каждой семье, попробуйте! Как говорят мои городские гости: «это что-то божественное!»

Тушеная сельдь с помидорами, морковкой и луком
3 кг свежемороженой очищенной сельди (или скумбрии), 4 кг помидоров, 1,5 кг моркови, 0,7 кг лука, 0,5 л растительного масла, 4 ст. ложки с горкой соли, 12 ст. ложек сахара, 1 ст. ложка 70% уксуса.

Овощи тщательно промыть и очистить. Помидоры прокрутить на мясорубке, морковь натереть на крупной терке, лук нарезать полукольцами. Все сложить в большую кастрюлю и протушить 1 час. Затем положить рыбу, соль, сахар, растительное масло и все хорошенько перемешать. Тушить еще 1 час. За 5 минут до конца добавить уксус.
Разложить в стерильные банки и закатать.





Из мелкой рыбы в домашних условиях можно приготовить прекрасные консервы, наподобие шпрот. Мы готовим их и в масле, и в томате. Приготовление почти одинаковое, а вкусы разные.

Шпроты в масле
Мелкая рыба, соль, растительное масло, репчатый лук, душистый перец, лавровый лист, уксус.

Подготовить рыбу: не снимая чешуи, выпотрошить, промыть, оставить икру и молоки. Очистить и порезать на колечки репчатый лук.
В кастрюлю положить слой лука и наверх рядами рыбу. Посолить, сдобрить перцем, лавровым листом, снова положить колечки лука и залить 2-3 ст. ложками растительного масла. Уложить следующий ряд рыбы. Повторяя очередность, заполнить всю кастрюлю, верхним должен быть слой лука.
Смешать 0,5 стакана растительного масла и 0,5 стакана разведенного по вкусу столового уксуса, влить в кастрюлю с рыбой. Воды не добавлять. Плотно закрыть крышкой и томить на очень слабом огне 4 часа.
Готовые шпроты разложить по стерильным банкам, залить тонким слоем растительного масла, охладить и закрыть капроновыми крышками. Хранить в холодильнике.

Шпроты в томатном соусе
Мелкая рыба, растительное масло, репчатый лук, душистый перец горошком, лавровый лист, уксус, томатный сок или паста.

Выпотрошить рыбу, удалить жабры, чешую, хорошо промыть. (Если рыба очень мелкая, чешую можно не снимать).
На дно эмалированной кастрюли уложить рыбу, посолить, полить 2-3 ст. ложками масла, положить перец, лавровый лист и слой нарезанного колечками лука. Сверху - второй ряд рыбы. Повторяя очередность, заполнить всю кастрюлю. Полить крепким раствором столового уксуса - примерно 100 г на 2-литровую кастрюлю. Воды не добавлять.
Кастрюлю плотно закрыть крышкой и поставить томиться на очень слабом огне 4 часа. Затем добавить томатный сок и снова поставить на маленький огонь на 40 минут. Готовые шпроты разложить в стерильные банки, залив сверху тонким слоем растительного масла. Закрыть капроновыми крышками. Хранить в холодильнике.





Следующие рецепты нам прислали Елена Лысова из Вольска, Николай Листратов из Красноярска и Дарья Агеева из Ульяновска.

Рыба, засоленная «под лосося»
На 1 кг рыбы (язя, жереха, щуки) - 150 г засолочной смеси.
Засолочная смесь: 2 части соли, 1 часть сахара, толченый душистый перец или кориандр.

Вскрыть рыбу острым ножом со стороны спинки. Отрезать голову, плавники, узкую часть хвоста, достать пузырь, печень, икру, молоки и отложить все для ухи.
Протереть рыбу внутри начисто салфеткой (ни в коем случае не мыть водой!). Вырезать позвоночник и, сделав небольшие надрезы, выдернуть ребра. Натереть внутри засолочной смесью, уложить бок о бок в кастрюлю под умеренный гнет. Кастрюлю поставить в холодильник. Через 2 дня рыбу можно подавать к столу.

Малосольная рыба
Свежая рыба (для малосольной подойдет форель, сельдь, лосось, салака, скумбрия и некоторая другая рыба), зелень укропа.
Засолочная смесь: на 1 кг рыбы - 200 г соли, 40 г сахара.

Рыбу разделать на филе с кожей и чешуей. Посыпать засолочной смесью. На пергаментную бумагу кожей вниз уложить филе, посыпать измельченной зеленью укропа и закрыть вторым слоем филе (кожей вверх). Завернуть рыбу в пергамент и положить под гнет в холодильник.
Через несколько часов мелкая рыба засолится, крупная же будет готова на следующий день.

Засаливание икры
На 1 кг икры - 85 г соли, для 1 кг лососевой икры - еще 1 г калийной селитры.

Из рыбы аккуратно достать икру. Можно засаливать ее вместе с пленками (ястыками), можно без них - освобождая икру от пленок, через сито.
Икру смешать с солью. Если икра от лососевых рыб, то для сохранения ее красного цвета добавить еще 1 г калийной селитры (на 1 кг икры). Икру плотно уложить в стерильные банки и хранить при температуре не выше 0 градусов.
Через 3 месяца продукт будет готов к употреблению.

Сушеная скумбрия
Свежая скумбрия.
Для рассола: на 1 л воды - 25 г соли.

Взять скумбрию весеннего улова, после нереста. Рыбу выпотрошить, вытаскивая внутренности через жаберные щели. Тщательно промыть, подвесить попарно за хвост и погрузить в рассол.
Через 8 часов достать. Промыть холодной водой и подвесить для сушки на ветру. Сушить 2 недели.

Сушеный карп
Свежий карп, соль, селитра.

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, отрезать головы и хвосты. Засолить сухим или мокрым посолом и выдержать 10 дней. Затем промыть и слегка посолить смесью соли и 2%-й селитры. Подвесить в хорошо проветриваемом помещении и сушить 3 недели.
Готовую рыбу хранить в ящичках с отверстиями для проветривания. Для этой же цели между рыбой можно положить небольшие палочки.

Вяленый лещ и подлещик
Свежая рыба.
Для рассола: на 1 л воды - 1 стакан соли.

В эмалированное ведро (или деревянный бочонок) с рассолом положить рыбу, сверху установить кружок и гнет. Оставить на 3 суток. Затем промыть рыбу в холодной воде и развесить в тени на ветру. Вялить рыбу 2 недели.