Все, что вы хотели знать о макаронах

Во время путешествия по Италии любознательным туристам рассказывают одну и ту же забавную историю, правда, с разными подробностями. Она повествует об изобретении макарон и о происхождении самого слова «макароны», которое вошло во многие языки мира.
В XVI веке хозяин одной таверны близ Неаполя любил угощать посетителей разнообразными блюдами из теста, которые всегда пользовались спросом у итальянцев. Чтобы привлечь в свое заведение как можно больше гостей, он придавал тонко раскатанному и нарезанному тесту самые немыслимые формы и давал этим изделиям забавные и смешные названия. Например, «собачьи ушки» или «кудри священника». Его дочь, как и все итальянские дети, любила играть с пластичным тестом. Однажды она тонко раскатала его, свернула в тонкие длинные трубочки и из баловства развесила на бельевой веревке «для просушки». Трубочки высохли и затвердели. Тут их и увидел владелец таверны. А увидев, решил сварить. Добавил ароматные специи, полил томатным соусом — и предложил посетителям.
Новое блюдо понравилось, и таверна стала самым посещаемым местом в округе. Отведать трубочки из теста под соусом приезжали гости из самых дальних уголков страны, а хозяин в одночасье стал богат и знаменит. Вырученные от такой удачной «операции» средства он вложил в строительство первой в мире фабрики по производству полюбившейся людям продукции. Звали удачливого предпринимателя Марко Арони, а его необычный продукт получил название «макароны». На фабриках Неаполя, которые создавались и в городе, и на побережье, тесто для изделий замешивали рабочие — их прозвали «макаронниками». Потом оно раскатывалось длинными деревянными валами, на которых сидели, нажимая всем своим весом, другие работники. Работа осуществлялась под ритмичные песни: рабочие вставали и садились, а тесто постепенно вытягивалось. В таком виде оно могло пройти в деревянные прессы. Из-под пресса выходили и длинные, и короткие макароны. Короткие падали в большие ящики, а длинные макароны обсушивали с помощью огромных вееров, на специальных палках переносили на улицу и вешали на оборудованные для этой цели «вешалки». Морской ветер, высушивающий макароны, придавал им особый вкус и аромат.
К концу XVIII века на макаронных фабриках, построенных по всей Италии, технологический процесс был значительно упрощен. Но в южных городах по-прежнему применялся неаполитанский способ сушки макарон: на день их выносили на воздух, а на ночь убирали в подвал. Днем они подсыхали, а ночью отсыревали. При таком длительном, занимавшем около недели, способе сушки макароны приобретали прочность и неповторимый аромат.
В нашей стране макароны тоже любят. По популярности они уступают разве что картошке. Старшее поколение помнит, что макароны, хлеб и картофель не раз спасали людей от голода — эти продукты были сытными и самыми доступными по цене.
Кажется, что в России ели макароны всегда. На самом деле эта незамысловатая продукция из теста вошла в быт россиян лет двести назад. А появилась она, как и многое другое, в петровские времена. Занимаясь строительством флота, Петр I вербовал корабельных мастеров за границей, в том числе и в Италии. Итальянский корабел, который, конечно же, был большим любителем макарон, и передал секрет их приготовления российскому предпринимателю, и тот наладил их домашнее производство. А первая макаронная фабрика была открыта в Одессе в 90-годы XVIII века. Дело пошло, и к началу XX века в России насчитывалось уже сорок крупных предприятий по производству макарон.
Вкус и качество макарон целиком зависят от сорта муки и технологии их изготовления. В советские времена мы знали два их вида, отличавшихся друг от друга в основном цветом: одни имели серый оттенок, другие — ярко-желтый. А вот конфигурация у них могла быть разной: из того же теста выпускались «рожки», «ракушки». Серые макароны приходилось варить очень долго, а желтые быстро разваривались и имели тенденцию слипаться. Но и те и другие казались нам замечательно вкусными.
Делали их, как правило, из самой дешевой, иногда даже кормовой, муки. Сушили в жестком температурном режиме, при котором разрушалась сама структура изделия и исчезали все его полезные свойства. А для улучшения цвета в тесто добавляли красители. Единственное, что в них оставалось сполна, это калории, которые в таких случаях не зря называют пустыми: в них почти не остается витаминов и ценных минеральных веществ. Поэтому люди, стремящиеся похудеть, исключали из своего рациона прежде всего именно макаронные изделия.
О том, что такое настоящие макароны, мы узнали совсем недавно, когда к нам начали привозить продукты из Италии. Эти гладкие янтарного цвета (если нет добавок) макароны, сделанные из твердых сортов пшеницы, сохраняют форму, не слипаются при варке, а когда их вынимают, вода остается прозрачной.
Сейчас многие российские производители уже обзавелись итальянским оборудованием и делают макароны, по качеству не уступающие мировым сортам. Как и в Италии, обогащают тесто ценными добавками, в зависимости от которых они меняют цвет. Нежно-зелеными они становятся при добавлении шпината, укропа или морской капусты, в оранжевых макаронах присутствует морковный сок. Есть даже розовые «клубничные» макароны — с добавлением свежего клубничного сока.
Строго говоря, макароны — это изделия из твердых сортов пшеницы, иногда с добавлением яиц, полые внутри, имеющие форму трубок. Но в разряд этого вида продукции входят еще и спагетти, и вермишель, и лапша, не имеющие внутреннего просвета и отличающиеся друг от друга в основном толщиной и длиной. У итальянцев есть для них свои названия, которые переводятся как «веревки» и «червяки». Очень похоже!
Строго говоря, в Италии сейчас макаронами называются только самые тонкие трубочки. Толстые трубки именуются «цита», а те, что потоньше, — «меццацита». Загадочным словом «паста», ассоциирующимся у нас совсем с другим продуктом, итальянцы называют все изделия из теста, даже пиццу. Исключение составляют только хлеб и торты.
Чтобы макароны были высококачественными, нужна соответствующая мука, которая делается из отборной пшеницы твердых сортов. При посещении одной из итальянских макаронных фабрик я с удивлением узнала, что для получения теста требуется не обычная вода, а специальная, артезианская, пропущенная через фильтры. Замешивают тесто для макаронных изделий в огромных чанах, где соблюдается особый «вакуумный режим». Это делается для того, чтобы не допустить реакции содержимого с кислородом. Считается, что только при этом условии в муке сохраняются ценные ферменты и витамины. При таком замесе тесто уплотняется до нужной консистенции, чтобы макароны, с одной стороны, не слишком ломались, а с другой — не разваривались при варке и не разбухали, а сохраняли свойственный им вид и тонкий вкус. В отдельных помещениях происходит многочасовая сушка изделия при особом температурном режиме.
Вот такие макароны и являются лечебным продуктом. В них содержатся растительные белки, углеводы (в том числе клетчатка), витамины группы B, железо, небольшое количество растительных жиров.
Итальянцы могут есть макароны трижды в день, при этом толстяков в Италии немного. Мало того, диетологи даже предлагают для похудания макаронную диету.
Дело в том, что все мучные, в том числе и макаронные, изделия здесь готовят только из особой муки. Как я уже говорила, она производится из лучших сортов пшеницы. Но это еще не все. Мука эта — грубого помола, то есть неочищенная, благодаря чему она сохраняет полезные свойства высококачественного зерна. Получается продукт диетический, легкий, низкокалорийный. В 100 г настоящих макарон содержится всего 300 ккал. К тому же макароны из муки грубого помола содержат в два раза больше клетчатки, чем изделия из белой, очищенной муки. А клетчатка улучшает моторику желудочно-кишечного тракта и помогает выводить из организма вредные продукты метаболизма. Фигура становится стройнее, а организм — здоровее.
Практически все итальянцы не только редко сталкиваются с проблемой ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний, но и значительно меньше страдают диабетом и злокачественными опухолями. Современные врачи-диетологи доказали, что качество здоровья в Италии определяет так называемая «средиземноморская диета». Если говорить о продуктах, то это обилие свежих овощей, фруктов, разнообразной зелени, рыбы и морепродуктов. А кроме того — макарон, неочищенного риса и оливкового масла.
Все итальянцы воспринимают макароны как отдельное блюдо. Им не придет в голову есть с макаронами котлеты или сосиски. Но непременное добавление к этому блюду — соусы, в которые входят пряные травы, помидоры, лук, чеснок. Именно в этих ингредиентах много антиоксидантов, которые замедляют процессы старения клеток организма. Для того чтобы макароны стали лечебным диетическим блюдом, их нельзя смешивать с жирами животного происхождения. Совсем другое дело — жиры растительные.
Даже небольшая порция макарон с оливковым маслом первого отжима способна снять болевые ощущения у людей с язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки.
А аминокислота триптофан, содержащаяся в макаронах, помогает избавиться от некоторых форм депрессии и помогает быстрее заснуть.
Поэтому итальянские диетологи и дают всем желающим совет: хотите сохранить талию и стройную фигуру — ешьте каждый день блюда из макарон с разнообразными соусами, но только без добавления животных жиров. А вдобавок к макаронам не отказывайте себе в овощах и фруктах.
Для примера приведу обычное меню среднего итальянца в зимний период.
Завтрак: стакан йогурта или кефира, салат из разнообразных овощей и зелени, отварное яйцо и тонкий тост с малиновым джемом.
До обеда — два стакана минеральной воды без газа.
Обед: макароны с соусом (например, томатным), тушеная тыква, апельсиновый сок.
Полдник: отварная капуста (кочанная, цветная, брокколи), яблоки, хурма.
Ужин: тертая морковь или свекла с фруктами, запеченная рыба, макароны, соки и фрукты (банан, киви, виноград).
Перечисленные блюда в рационе могут варьироваться, но суть остается неизменной: обилие овощей и фруктов, рыба и морепродукты, макароны с разнообразными соусами. Мяса итальянцы едят мало.
Как выбирать макароны, вы уже знаете. Главное, чтобы на этикетке было написано: «Сделаны из твердых сортов пшеницы». А теперь — о том, как варить макароны. Кажется, нет ничего проще: налить воду в кастрюлю, и, когда она закипит, отправить туда макароны. Если они полые, то разломить, если цельные — аккуратно опускать в воду, сворачивая их по мере размокания. Но для того чтобы сварить по-настоящему вкусные макароны, надо овладеть некоторыми навыками.
Воды для варки макарон должно быть много — примерно литр на 100 г макаронных изделий. Желательно использовать ключевую или отфильтрованную воду. Водопроводная вода тоже годится, но только после того, как хорошо отстоится.
Важное правило: вода должна бурно кипеть все время варки. При этом крышкой кастрюля не закрывается. Соль кладут только в закипевшую воду (10 г на 1 л), причем желательно использовать морскую пищевую соль.
Чтобы макароны оставались целыми, не мешайте их слишком интенсивно. Но и слипаться не давайте — помешивайте осторожно шумовкой, желательно деревянной.
Внимательно изучите упаковку — на ней указано точное время варки.
Промывать макароны не нужно, чтобы они не потеряли внешний вид, цвет и вкус.
Для отваренных по всем правилам макарон требуется подходящий соус. Предлагаю рецепт низкокалорийного соуса «по-неаполитански».
Вам понадобятся свежие помидоры, несколько зубчиков чеснока, 1 ст. ложка томатной пасты, 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки, молотый черный перец, чайная ложка базилика.
Снимите с помидоров кожицу, протрите через сито, вылейте вместе с соком в сковороду, добавьте растертый чеснок, томат-пасту, базилик и доведите до кипения. Затем уменьшите огонь и в открытой посуде кипятите до тех пор, пока объем не уменьшится наполовину. Перемешайте с петрушкой и заправьте перцем.
На стол макароны подаются прямо с огня. Если они на тарелке остыли, блюдо считают безнадежно испорченным — разогревать их не принято.
Приведу рецепт классического итальянского блюда с макаронами. Вам понадобится 350 г макарон, 200 г любого филе рыбы, 8 ст. ложек тертого сыра «Пармезан», 2 ст. ложки оливкового масла, 30 г сливочного масла, 3 яйца, чеснок, соль, перец.
Два зубчика чеснока раздавите и потомите в оливковом масле на сковороде, затем добавьте мелко порезанное рыбное филе и обжарьте. В отдельной миске соедините яйца и сыр вместе с приправами. Отварите макароны до готовности, слейте воду. В сковороду с рыбным филе, положите макароны, подержите на сильном огне 30 секунд, слегка помешивая. Выключите огонь и вылейте на макароны яйца с сыром. Снова перемешайте так, чтобы яйца не остались сырыми, и раскладывайте по тарелкам. Сверху посыпьте мелко нарезанной зеленью.
Попробуйте питаться «по-итальянски», и вы заметите, что веса не наберете. А если будете сдерживать себя в порциях, то еще и похудеете.