История яйца

Начало начал

В Риме было в ходу выражение «ab ovo» - «от яйца», то есть с самого начала. Связывают это с тем, что римляне обычно начинали трапезу с яиц, а заканчивали фруктами, чаще всего яблоками: «ab ovo usque ad mala» (буквально: «от яйца до яблок»). Некоторые исследователи считают, что вторая часть фразы со временем отпала, и получилось «ab ovo». Но это, пожалуй, упрощение. Ведь римляне придавали началу трапезы символический смысл: яйцо связывалось с успешным начинанием нового дела. С похожим значением «аб ово» вошло и в современный международный лексикон: «начало биржевой деятельности после предыдущей неудачной биржевой деятельности после предыдущей неудачной сессии».
Отношение к яйцу как к прообразу, к символу рождения отразилось в обычаях многих народов. У славян яйцо ассоциировалось с плодородием земли, с весенним возрождением природы.
Есть свидетельства, что славяне расписывали яйца еще в языческие времена, выражая свои представления о вселенной. Писанки приносили в дар богам и дарили друг другу в первый день нового года и в день рождения.
С распространением христианства у расписных яиц появилось новое значение: они стали атрибутом главного религиозного праздника - Пасхи, символизируя воскресение Христа.

От перепелиных до страусиных

Славяне издревле употребляли в пищу яйца диких птиц. Примерно 2000 лет назад в поселениях по берегам Черного моря появились первые куры, и скоро их стали разводить по всей территории славянских народов. Сейчас без этой отрасли сельского хозяйства невозможно представить себе европейскую кулинарию. Куриные яйца варят, жарят, пекут и маринуют, делают из них омлеты и десерты, едят всмятку и вкрутую, добавляют в салаты, соусы и выпечку.
Перепелиные яйца менее популярны у нас, чем куриные, хотя и очень полезны. В них содержится больше витамина D. К тому же благодаря высокой температуре тела (42°С) перепелки устойчивы к инфекционным заболеваниям. При их выращивании не применяют вакцинацию и антибиотики, что значительно повышает пищевую ценность их яиц.
У гусиных яиц скорлупа очень прочная, весят они в три-четыре раза больше куриных. Им свойственны специфический запах и привкус, поэтому в кулинарии их не используют широко. К тому же гусиные яйца нередко бывают заражены сальмонеллой, поэтому перед употреблением их необходимо тщательно мыть и варить не менее 15 минут.
Утиные яйца представлены в нескольких цветовых вариациях - от белого до зелено-голубого. Они немного больше куриных (вес около 90 г). У них особый запах и яркий вкус. Желтки утиных яиц идеально подходят для выпечки и придают красивый золотистый оттенок бисквитам. Чтобы не заразиться сальмонеллезом, их тщательно моют и варят не менее 15 минут.
Во многих странах едят яйца дрозда, баклана, кайры, чайки, пингвина, куропатки, чибиса, лебедя и многих других птиц. В Европе их можно отведать разве что в ресторанах, да и это далеко не везде - употребление в пищу яиц дичи запрещено или ограничено. Между тем любители экзотики утверждают, что у них незабываемый вкус. Кроме того, в них содержится селен, который омолаживает организм.
Яйца цесарок особенно популярны в Африке. Они светло-коричневого цвета, несколько мельче куриных, грушевидной формы, с толстой и прочной скорлупой. Белок у них жестче, а желток нежнее, чем у куриных яиц. Кроме того, они отлично выдерживают перевозку, а хранить их можно при температуре от 0 до +10°С до полугода.
Страусы несут самые большие яйца (до 2 кг). По вкусу они мало отличаются от куриных, зато одним яйцом-гигантом можно накормить до десяти человек. Чтобы его приготовить, в скорлупе просверливают две дырочки, перемешивают содержимое специальной спицей и выливают в миску или на сковородку.
Не забудем и о том, что яйца откладывают не только птицы, но и земноводные. Змеиные яйца внешне сильно отличаются от куриных: они более длинные, а скорлупа похожа на кожицу. Те, кому удалось полакомиться этим деликатесом, например, в Таиланде, утверждают, что вареные змеиные яйца по вкусу напоминают обычную картошку.
Согласно древним поверьям, особыми целебными свойствами обладают яйца черепах - они повышают мужскую силу. Каждая черепаха откладывает до 200 яиц за сезон. В отличие от птичьих, эти яйца круглые и покрыты не скорлупой, а эластичной кожистой оболочкой. Белок у них прозрачный и студенистый, а желток такой же, как у куриного яйца. Их принято не варить, а запекать.

Клад в скорлупе

Не только древние римляне, но и русские помещики еще в XVIII веке любили начать завтрак с куриного яйца. Правда, римляне предпочитали его в печеном виде, а наши соотечественники - сваренным всмятку. Считалось, что жидкий желток натощак способствует хорошему усваиванию пищи.
Действительно, самая ценная часть яйца - желток. Он на треть состоит из жиров, богатых такими ценными компонентами, как ненасыщенные жирные кислоты и лецитин. Есть в нем и холестерин, но, по современным представлениям, желток не становится от этого опасным продуктом: сочетание холестерина с лецитином в соотношении 1:6 делает яичный желток практически безопасным для сосудов. Лецитин, образуя соединение с молекулой холестерина, удерживает его в кровяном русле и не дает ему проникать в стенки сосудов. Именно поэтому яйца в умеренном количестве не запрещают употреблять в пищу людям, страдающим атеросклерозом сосудов.
Помимо высококачественных жиров желток содержит также около 17% полноценных белков. Их в нем даже больше, чем в яичном белке. Кроме того, яичный желток богат витаминами и ценными минеральными веществами. Свою окраску желток приобретает за счет каротина - провитамина А. Чем он желтее и ярче, тем богаче яйцо каротином.
В яйцах сконцентрированы и оптимально сбалансированы практически все питательные вещества, необходимые человеку для жизнедеятельности. Это самый доступный поставщик белка. По данным института питания РАМН, из наиболее полезных ингредиентов в яйцах представлены витамины A, D, Е, вся группа В, макроэлементы - кальций, калий, магний, фосфор, микроэлементы - железо, йод, фтор, медь, цинк и др., причем в оптимальном соотношении.
Одно яйцо обеспечивает до 15% суточной потребности в витамине А, до 40% - в витамине В. Яйцо содержит все незаменимые аминокислоты и является чемпионом по их содержанию. Не случайно этот продукт идеально усваивается организмом.

Не только пища, но и лекарство

Итак, куриные яйца содержат множество ценнейших веществ, в том числе лютеин и лецитин. Белки, которыми так богаты яйца, превосходят по биологической ценности белки, содержащиеся в любых других продуктах. Яичный белок - более эффективный строительный материал для мышц, чем белки из других источников, включая молоко и говядину.

Использование яйца в лечебных целях:
- Для лечения насморка, гайморита. Сварить яйцо вкрутую, завернуть в тряпочку и держать на переносице или в области скул (при гайморите), пока идет тепло.
- Для вскрытия гнойника и его очищения. 2 сырых яичных желтка, 1 ст. ложку меда, 1/2 ч. ложки поваренной соли смешать с мукой до консистенции мокрой глины. Полученную смесь прикладывать к гнойнику до его вскрытия и очищения.
- Во время невралгического приступа: сварить яйцо вкрутую, разрезать его пополам, обе половины сразу приложить к месту, где боль ощущается больше всего. Когда яйцо остынет, боль исчезает.
- При кашле. «Гоголь-моголь». Растереть яичные желтки с сахарным песком добела. Смесь увеличится в объеме в 2-3 раза. Принимать натощак. Поскольку в рецепте используются сырые яйца, их нужно брать только от частного «поставщика», и скорлупу предварительно вымыть теплой водой с мылом. Надежнее делать «гоголь-моголь» из перепелиных яиц, тоже мытых. Он получается приторно-сладким, но запивать его водой рекомендуется только через 60 минут.
- Куриные яйца имеют хорошие косметические свойства. Для смягчения кожи лица при обветривании рекомендуется маска из яичного желтка, 1 ч. ложки меда и 1 ч. ложки глицерина. Смывать теплой водой без мыла.
- При ожогах. Отделить от свежих яиц 3 белка, взбить их в пену. Отдельно взбить 3 ст. ложки оливкового или подсолнечного масла, чтобы оно побелело. Все смешать и взбивать еще 15 минут.
Смазывать ожоги несколько раз в день, на ночь обильно смазать и перевязать.
Другой рецепт: на 1 ст. ложку растительного масла 2 ст. ложки сметаны, 1 желток свежего яйца, хорошо перемешать, накладывать на ожог и бинтовать. Менять дважды в день.

Диетическое и столовое

Действующий стандарт на яйца куриные пищевые подразделяет их на пять категорий не по размеру, а в зависимости от массы одного яйца в граммах. Яйцо высшей категории весит от 75 г и выше, отборной категории - от 65 до 74,9 г. Масса яйца первой категории - от 55 до 64,9 г, второй - от 45 до 54,9 5 г, а третьей - от 35 до 44,9 г.
По действующим российским стандартам маркировка должна быть на каждом яйце, произведенном на птицефабрике. Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения.
Буква «Д» обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней.
Буква «С» обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней.
Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его веса: 1, 2, 3 или О (отборное яйцо), В (высшая категория).
Таким образом, маркировка «СВ» указывается на столовых яйцах высшей категории, а «Д1» - на диетических яйцах первой категории.
Вкус яйца целиком определяется вкусом желтка, который зависит от корма курицы. Вот почему далеко не безразлично, дают ли курам зерно, молодую траву, свежую пищу или держат их на искусственном корме.
Современный человек уже не умеет отличать полноценную пищу от суррогата, но потерянный инстинкт в какой-то степени можно возместить знанием. На приусадебных участках содержание кур максимально приближено к их естественным потребностям. Все лето они гуляют на свободе и едят свежий корм. Ярко-оранжевый цвет желтка деревенских кур объясняется высоким содержанием желтых каротиноидов, из которых впоследствии синтезируется витамин А. Каротиноиды куры получают из свежей травы. Содержание и питание деревенских кур позволяет в максимальной степени раскрыть заложенный в яйцах природный потенциал. А это выражается не только в количестве полезных веществ. Яйца недаром называют концентратом жизни. Природа аккумулировала в них не только все необходимые для развития нового живого организма вещества, но и большой заряд энергии.
Яйца, которые мы покупаем в магазинах, получены на громадных птицеводческих комбинатах, где куры содержатся в тесных клетках при электрическом освещении и получают искусственный корм. В этом корме содержатся антибиотики и, возможно, другие лекарственные вещества, применение которых неизбежно при высокой скученности птиц. Установлено, что в определенных количествах эти вещества переходят в яйца. Искусственный корм позволяет манипулировать составом яиц, даже желток можно сделать ярко-желтым, скармливая курам искусственный желтый пигмент.
К сожалению, далеко не у всех есть возможность покупать деревенские яйца. За рубежом существуют экологические птицеводческие хозяйства, которые содержат кур в условиях, приближенных к естественным. В России пока таких хозяйств нет. Магазинные яйца могут утолить голод, но их пищевая ценность намного ниже той, что изначально была предусмотрена природой.

Как выбирать яйца?

Не секрет, что штамп на яйце не всегда соответствует действительности. Один из способов примерного определения свежести яиц - осторожно потрясти их около уха; свежее яйцо не создает никакого шума, но вы услышите, как переливается внутри скорлупы содержимое не очень свежего яйца.
Существует также тест на флотацию, который основан на том, что «плавучесть» яйца зависит от его свежести.
- Только что снесенное яйцо заполняет всю скорлупу за исключением небольшого кармана с воздухом в тупой его части. В стакане с водой такое яйцо опускается и лежит на боку на дне.
- У яйца недельной давности воздушный карман расширяется и придает яйцу плавучесть, яйцо всплывает тупым концом вверх.
- В возрасте от двух до трех недель яйцо настолько сбалансировано, что оно будет стоять в стакане с водой тупым концом вверх перпендикулярно дну.
- Через пять-шесть недель яйцо всплывает на поверхность, и в этом случае оно должно быть забраковано.

Яичная кулинария

Как это часто бывает, история приготовления разных блюд из яиц берет начало на Востоке. Скорее всего, в Индии, где две с половиной тысячи лет назад приручили и одомашнили кур. Блюда из куриных, гусиных, голубиных, перепелиных или утиных яиц издревле любили готовить и в Китае. До сих пор известны консервированные яйца, которые выдерживают особым способом в тепле более месяца. Такое яйцо с иссиня-черным белком - один из деликатесов китайской кулинарии. Японскую кухню прославили омлет «тамаго» и яичный кекс «нисики тамаго».
Известные гурманы - французы также не обошли своим вниманием этот чудесный продукт. В Бордо и Гаскони уважают горячие булочки, наполненные омлетом из яиц и ветчины. В Провансе любят нежную яичную запеканку с сыром и сливочным маслом. В Лимузене и Перигоре готовят яичницу с помидорами и перцем, следя, что бы она получилась мягкой и рыхлой. Деликатесное блюдо предложат вам в Иль-де-Франсе - отварные яйца под соусом с трюфелями.
Наиболее диетической формой приготовления яйца является его соединение с растительными продуктами и с жидкостями, а также с воздухом. Многие отнесутся к этому утверждению скептически. А между тем это чуть ли не самое важное условие улучшения и вкуса, и усвояемости яиц.
Аэрация яиц, то есть насыщение их воздухом, достигается в результате взбивания либо всего яйца целиком, либо по отдельности белка и желтка. Чем дольше яйцо взбивается, тем больше оно набирает воздуха, тем вкуснее, пористее, воздушнее делается приготовленное из таких яиц блюдо, и тем лучше его усвоение.

Яйца по-шотландски (6 порций)
6 вареных и 2 сырых яйца; 350 г свиного фарша; 1 ст. ложка рубленой петрушки; 1 ч. ложка тертой лимонной цедры; по 0,25 ч. ложки сухих трав: тимьяна, чабера, молотого кориандра, тертого мускатного ореха; 2 ст. ложки муки; 20 г панировочных сухарей; 2 ст. ложки растительного масла; соль, перец.

В свиной фарш вмешать 1 сырое яйцо, зелень петрушки, цедру и пряности. Посолить, поперчить. Разделить фарш на 6 частей и сформировать из них лепешки, в каждую завернуть очищенное вареное яйцо. «Пирожки» с яйцом обвалять сначала в муке, затем во взбитом яйце, потом в панировочных сухарях. Выложить на противень и запекать по 10-15 минут с каждой стороны при температуре 2000 С. Дать постоять в выключенной духовке 5-7 минут.

Яйца со шпинатом по-флорентийски (2 порции)
200 г замороженных листьев шпината; 2 ломтика ветчины; 2 яйца; 2 ст. ложки сливок; 30 г сливочного масла; 85 г тертого твердого сыра.

Шпинат разморозить в микроволновой печи (7-8 минут при сильном режиме) или в холодильнике (5-7 часов), затем хорошенько отжать и смешать со сливочным маслом. Ветчину порезать тонкими полосками, добавить в миску со шпинатом, перемешать. Посолить, поперчить, можно слегка приправить мускатным орехом. На дне посуды для запекания сформировать две лепешки. В сковороду, наполовину заполненную подсоленной водой, разбить яйца. Вынуть шумовкой, подсушить и положить на шпинат. Полить сливками и посыпать сыром. Запечь в разогретом гриле до золотисто-коричневого цвета.

Омлет, запеченный в духовке (4 порции)
300 мл молока; 2 ч. ложки пшеничной муки; 3 яйца; 1/2 ч. ложки соли; 1 г белого перца; 1/2 ст. ложки масла, для начинки - тушеные овощи, грибы или морепродукты.

Взбить муку в небольшом количестве теплого молока, добавить яйца, оставшееся молоко, соль и перец, продолжая взбивать. Выложить начинку в смазанную маслом форму, залить смесью из яиц и молока и выпекать в духовке при температуре 200°С 20 минут (пока омлет не приобретет золотисто-желтый цвет).