Все о рисе: виды, сорта, формы, польза

Рисовая крупа бывает очень разных сортов с разными формами и оттенками, и всех их следует попробовать. Во-первых, каждый рис имеет свои преимущества, и во-вторых, многие блюда могут утратить свои вкусовые качества, если для приготовления взять неподходящий рис.

Разнообразие форм

Классическим обычно считают длиннозерный рис, который имеет продолговатую форму и обычно он полупрозрачный. В нем содержится амилоза – особенный полисахарид, который придает крупе рассыпчатость. Классический рис превосходно подходит для приготовления салатов и гарниров.

Круглозерные сорта содержат много крахмала и поэтому имеют хорошую клейкость. Именно такой рис применяют для приготовления суши, запеканок, пудингов и других десертов. У нас в стране производят только такой сорт риса.

Среднезерный рис представляет собой своего рода золотую середину. Он имеет достаточную мягкость и сильно не склеивается. Из него хорошо готовить каши, паэльи и ризотто. Кстати, специально для последних двух блюд были созданы особые сорта риса. Итальянские карнароли и арборио придают неповторимый вкус ризотто, а для приготовления аутентичной паэльи подходит рис сорта байя.

Срок годности рисовой крупы достигает 6 лет, однако если рису больше 1-1,5 лет, его лучше не покупать. Даже если продукт сохранил свои вкусовые качества, варить его вам придется дольше.

Разные цвета

Коричневый (бурый) рис

Оболочку зерен целиком не удаляют, поэтому сохраняются все полезные компоненты риса: витамины группы B, клетчатка, медь, цинк, йод. Ученые провели исследование и выявили, что бурый рис способствует укреплению нервной системы, улучшает интеллектуальные способности и память.
Время готовки: 30-40 минут
Стоимость: от 100 рублей за килограмм


Дикий рис

При покупке этого сорта риса надо учитывать два важных момента:

1. Рис лучше приобретать на развес или выбирать в прозрачной упаковке – это позволит вам посмотреть на зернышки. Хороший рис может быть матовым или прозрачным, однако важно, чтобы зерна были все одинаковые, как на подбор. Если крупа разнородная, она, скорее всего, была собрана из нескольких партий. В таком случае одна часть риса может не довариться, а другая – развариться.

2. Покупая рис на рынке, вы можете попробовать его «на зубок». Если есть такая возможность, это обязательно надо сделать. Хороший рис твердый и его трудно раскусить, и он не должен рассыпаться у вас во рту.

В действительности это вообще не рис, а семена травы Zizania aquatica, выращиваемой в Северной Америке. Сладковатый привкус, легкий ореховый аромат, большое содержание белка и витаминов группы B, магния, цинка, фосфора и марганца. Дикий рис содержит в 2 раза меньше натрия по сравнению с обычным, что является неоспоримым преимуществом для гипертоников.

Такой рис приносит особую пользу, если сочетать его с фасолью или чечевицей, которые богаты аминокислотами аспарагином и глутамином, которых не содержится ни одном другом сорте рисовой крупы.
Время готовки: 40 минут
Стоимость: от 700 рублей за килограмм.


Черный тибетский рис

Он имеет необычный цвет и изысканный вкус. Белка в этом сорте рисовой крупы вдвое больше, чем в обычных сортах. Этот рис не слипается, когда его варят, а отвар имеет красивый пурпурный оттенок.
Время готовки: 40 минут
Стоимость: от 150 рублей за килограмм


Красный рис

Эта рисовая крупа появилась в Таиланде, но сегодня успешно культивируется и во Франции. Красный рис имеет сильный ореховый аромат и привкус. Они настолько сильны, что людей, которые не любят орехи, этот рис может отпугнуть. Содержит много антиоксидантов и сильно слипается в процессе варки.
Время готовки: 40-45 минут
Стоимость: от 70 рублей за килограмм


Рис девзира

Без этого среднеазиатского сорта риса невозможно представить узбекский плов. Он содержит большое количество витаминов группы B и железа. Зерна данного риса плотные и имеют розоватый оттенок, а в процессе варки темнеют и не слипаются. Для раскрытия вкусовых качеств риса перед готовкой надо на пару-тройку часов замочить крупу в теплой подсоленной воде.
Время готовки: 20-30 минут
Стоимость: от 200 рублей за килограмм


Рис басмати

Этот рассыпчатый индийский сорт риса считают одним из наиболее изысканных и ароматных на планете. Настоящий рис басмати выращивается только у подножия Гималаев, а после сбора его надо выдержать в течение года и подождать, пока он наберет зрелость. Зерна практически не шлифуются, что позволяет сохранять максимум полезных веществ риса басмати по сравнению с прочими сортами белой рисовой крупы.
Время готовки: 15–20 минут
Стоимость: от 180 рублей за килограмм


Тайский сладкий рис

Этому рису свойственно склеиваться и он имеет сильный сладкий привкус. Прекрасно подходит для приготовления десертов и азиатских блюд типа рисовых шариков или сладкого риса с манго. Перед началом приготовления рис рекомендуется залить водой и оставить на несколько часов.
Время готовки: 20-30 минут
Стоимость: от 180 рублей за килограмм

Надо рис замачивать или нет? При приготовлении обычного гарнира рис можно и не замачивать, а вот для ризотто и плова крупу надо замочить на 20-30 минут в подсоленной водичке.

Обработка риса

Белый рис обрабатывают двумя способами – шлифуют или парят.

Шлифованный рис менее полезен, так как во время шлифовки с зерен снимают оболочку, которая является источником витаминов и микроэлементов. Плюсом является его быстрая готовка и универсальность, благодаря чему шлифованный рис наиболее распространен как в Европе, так и в Азии. Варить такой рис надо 10-15 минут.

При обработке зерна паром рис сохраняет около 80% своих полезных свойств. Зернышки не слипаются, сохраняют свою жесткость при варке, и превращаются из янтарных в белоснежные. Варится такой рис около 15-20 минут.

Четыре сорта риса для ризотто

Приготовление ризотто можно считать правильным, когда рис в нем аль денте, то есть разварился, но осталась твердая серединка. Зернышко надо сдавить между указательным и большим пальцем. Если рисинка делится на 3-4 полутвердых кусочка – значит блюдо аль денте, а если зернышко превращается в лепешку или кашицу – крупу переварили.

1. Арборио. Он содержит много крахмала, который позволяет готовить нежное и кремовое ризотто. Арборио практически не разваривается и его легко готовить до состояния аль денте.

2. Виалоне нано. Этот сорт риса подходит тем, кто готовит ризотто первый раз в жизни. Данный сорт рисовой крупы впитывает большее количество жидкости, по сравнению с арборио. Его лучше применять для приготовления нежирного и сливочного ризотто – к примеру, с морепродуктами.

3. Карнароли. Данная рисовая крупа является результатом скрещивания виалоне с японским сортом. Карнароли называют еще королем итальянского риса. Он наиболее дорогой из сортов риса для ризотто и очень универсален: прекрасно впитывает влагу, во время приготовления увеличивается в размерах в 4 раза, становясь очень нежным, однако повышается риск переваривания ризотто.

4. Падано. Наиболее древний сорт рисовой крупы, предназначенной для ризотто. Отлично подходит для приготовления рисовых супов.