Квашеная капуста: как выбрать и 3 квашения и щей рецепта

Квашеная капуста: как выбрать и 3 квашения и щей рецепта

Примерное время прочтения: ~
Настоящая квашеная капуста - хрустящая, белая или чуть кремовая, сочная и душистая, и вкус у нее должен быть не кислый, уксусный, как у той, что продается на рынке, а нежный и в то же время островатый, пряный. Такой она и получится, если вспомнить, как ее готовили сто лет назад.
    Шрифт:
  • A
  • A
  • A
На Руси капусту оставляли на огороде набирать сок до первых морозов, после чего закладывали в погреба. Чтобы подольше сохранить ее свежей и крепкой, сверху срезали желтые увядшие листья и, перевязав кочаны веревками, подвешивали их в подвале под потолок или просто «сажали» в сухой песок. Погреба без конца просушивали и проветривали, «затворяя двери перед закатом солнца». Кочаны, отобранные для засолки, рубили или шинковали. Солили сначала серую, а потом белую капусту. Белую делали из мягких кочанов и верхних белых листьев, в серую входили все здоровые, не пожелтевшие листья, отрезанные от нижней части кочанов. Рубили капусту сечками в корытах и кадках, складывали в бочонки, уминали и уколачивали толкушкою.

Самая лучшая капуста получалась в дубовых бочках. Они, как выяснилось, благотворно влияют не только на вина и коньяки. Только где же такие бочки взять? Это сейчас редкость, поэтому большинству придется довольствоваться обычными кастрюлями и банками.

Итак, первым делом отправляемся на рынок и выбираем там самые белые, самые красивые, тяжелые кочаны, не забыв по дороге купить морковки, клюквы и антоновских яблочек. В старину считалось: лучшее время для засолки - новолуние. Тогда капуста получается особенно крепкой и хрустящей. А если вы любите мягкую, послушайтесь совета Елены Молоховец и дождитесь, когда месяц будет на последней четверти. Есть и другая народная мудрость: «соли огурцы молодыми, а капусту - старой».

Времени у нас всегда в обрез, поэтому не будем усложнять себе жизнь поисками сечек и корыт. Быстренько порубим морковь и капусту на разделочной доске, используя более привычные средства – электро овощерезки и терки, шинковки или что у нас там еще в арсенале?
Оберем с каждого кочана большие верхние листья, остальные нашинкуем? В приготовлении капустной смеси есть одно золотое правило, проверенное временем и не одним поколением хозяек: соли должно быть не более 2% от веса капусты. Если больше, капуста получится пересоленная, замедлится процесс брожения, если меньше 1,5% - мягкая и недосоленная. Все остальные добавки, специи и приправы оставляем на ваше усмотрение.

Сначала смешиваем морковь с капустой. Моркови не жалейте (но и не перебарщивайте!): она придает готовой капусте золотистый оттенок, а рассолу - сладость. Некоторые любят белоснежную квашеную капусту, а морковь используют лишь для окраски. Поэтому квасят раздельно капусту и морковь и смешивают лишь на столе перед едой в нужной пропорции.

Взвесив смесь, добавляем соли, еще раз хорошенько перемешиваем и оставляем полежать.

Из великого множества рецептов квашеной капусты я выбрал три: с клюквой и яблоками, с тмином (для мастеров засолки) и вообще без всяких приправ (для начинающих).

Итак, разделим смесь капусты и моркови на три части. В одну положим клюкву и аккуратно перемешаем, стараясь не помять ягоды. На дно эмалированной или стеклянной емкости кладем завернутый в марлевую салфетку кусочек ржаного жареного сухарика (такие сухарики из бородинского хлеба можно приготовить в духовке). Накрываем его капустными листьями и укладываем слоями, слегка утрамбовывая, смесь - капусту с клюквой и яблоки до образования горки над краем емкости. Яблоки предварительно нарезаем на 8-10 долек, удалив семечки, и оставляем в подсоленной воде, чтобы не потемнели. Клюква и яблоки придадут квашеной капусте более тонкий вкус, если взять их из расчета примерно 200-300 г на 1 кг капусты. Для цвета можно сразу при квашении добавить печеной свеклы. Все накроем капустными листьями, сверху положим тарелку (вряд ли у вас в хозяйстве найдется деревянный круг), вместо камня для гнета подойдет любой груз. Емкость ставим в поддон, где будет собираться вытекающий сок.

Точно так же поступаем с двумя другими частями, только вторую посыпаем специями: можно взять 2 части тмина или по 1 части укропа, фенхеля и аниса. Кстати, тмин - традиционная добавка к квашеной капусте. На 1 кг капусты достаточно 1/4 ч. ложки молотого тмина или одной небольшой щепотки целых семян. Сильный, пряный аромат тмина нравится не всем (как вариант капусту можно сдобрить семенами фенхеля, укропа или аниса).

Третью часть заготовки оставляем без всяких добавок.

Теперь осталось только запастись терпением. Первые три дня с капусты снимаем пену и сливаем выделяющийся сок. Потом несколько раз прокалываем ее шампуром или деревянной палочкой до дна емкости, чтобы выпустить скопившийся газ и горечь. Еще 10 дней таких «упражнений» - и капуста практически готова. Ставим емкости в холодное место.

Гостей, правда, звать пока рано, подождите еще хотя бы недельки две. Капуста из первой банки, с клюквой и яблоками, больше ничего не требует, ну разве что чуть-чуть сахара. Поэтому просто выкладываем ее в салатник, заливаем растительным маслом и посыпаем сверху сахаром.
Берем вторую банку. Эта капуста так и просится в солянку.

Здесь надо определиться, какую именно солянку вы собираетесь делать. Если у вас проблемы с желудком или печенью, если вы не едите жирное или копченое, лучше приготовить вегетарианскую солянку.


Вегетарианская солянка.
1 кг квашеной капусты, 1 большая луковица, немного маслин или оливок без косточек, перец, 2-3 ст. ложки растительного масла.
Берем глубокую сковороду, наливаем масло, ставим на огонь. Поджариваем до золотистого цвета нарезанный репчатый лук, затем добавляем туда квашеную капусту (ее можно предварительно нашинковать помельче) и готовим, время от времени перемешивая. Когда капуста начнет подрумяниваться, разводим в половине стакана воды черный перец и заливаем. Добавляем маслины, если нужно, подсаливаем.


Солянка со свиными копченостями и сардельками.
1 кг капусты, 100 г копченого сала с прожилками, 1 ст. ложка растительного масла, 400 г разных копченых колбасок и сарделек, 2 большие луковицы, примерно стакан бульона.

Сало режем кубиками, жарим в масле до образования шкварок. Затем добавляем порезанный лук, жарим его до золотистого цвета, кладем отжатую капусту. Вливаем бульон, убавляем огонь и оставляем тушиться до испарения жидкости и готовности капусты. В конце кладем колбасные продукты, тушим еще минут десять и пробуем блюдо, соль и перец добавляем по вкусу.

Капуста, которую мы готовили без приправ, дает наибольший простор фантазии. Можно посыпать ее свежей зеленью - укропом, репчатым и зеленым луком, а для заправки взять ароматное подсолнечное масло. При желании украсьте салат ярким перцем, нарезанным колечками, и полейте оливковым маслом. Хорош также сложный салат-разносол: нарезаем маринованные огурчики, мелкие маринованные грибочки, кладем ложку маслин без косточек, добавляем капусту, заправляем ароматным маслом и хреном.

Приведу еще два несложных способа засолки капусты.


Капуста с рассолом.
Капуста - 3-4 кг, морковь - 300-400 г; рассол: вода - 1 л, сахар - 1,5 ст. ложки, соль крупная - 2 ст. ложки.

Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке. Сложить в эмалированную посуду или в стеклянные банки, но не до краев. Для рассола соль растворить в воде. Залить этим рассолом (без сахара) капусту доверху. Через 2-3 дня проткнуть капусту в нескольких местах деревянной палочкой, чтобы вышли скопившиеся газы. А на третий день слить весь рассол и растворить в нем сахар. Перемешать капусту и залить рассолом, в который добавлен сахар. Еще сутки подержать капусту в тепле, затем ее можно вынести на холод.


Капуста «по-холостяцки».
Крепкий кочан весом около 1,5 кг разрезать на 4 части, вырезать кочерыжку, быстро нашинковать. На крупной терке натереть 1 среднюю морковку. На блюдечко высыпать 2 ч. ложки соли. Перемешать капусту, морковь и соль в большой миске и хорошо помять руками до появления сока. Уложить, уминая, в стеклянную 2-литровую банку, сверху положить гнет (в качестве гнета можно использовать пластиковую бутылку, наполненную водой), чтобы над капустой был сок. Поставить в теплое место. Через день-два проткнуть палочкой. Капуста готова. Переложить в меньшие по размерам стеклянные банки с винтовыми крышками и убрать в холодильник. Такого количества одному человеку хватает на 7-10 дней. За два-три дня до окончания запаса квашеной капусты процедуру повторить.

А еще из квашеной капусты получаются потрясающие щи. Предложу вам несколько рецептов, заметив лишь, что щи, как и солянку, можно готовить постными, то есть без мясного бульона.


Щи из квашеной капусты со свининой.
0,5 кг квашеной капусты, 300 г свинины, 1 луковица, 1 морковка, 1-2 корешка петрушки, 1 ст. ложка жира, 1 ст. ложка ячневой крупы, специи, зелень.

Свинину (свежую, соленую или копченую) нарезать на куски, положить в воду, дать закипеть, снять пену, добавить квашеную капусту, ячневую (или гречневую) крупу и варить до готовности капусты и мяса. Затем добавить нарезанные соломкой, поджаренные на жире лук, морковь, петрушку, посолить, по желанию - поперчить, положить лавровый лист и варить еще 10-15 минут.


Щи суточные.
800 г квашеной капусты, 400 г мяса, 200 г говяжьих костей, 2 моркови, 3-4 корня петрушки, 2-3 головки репчатого лука, 3-4 ст. ложки томат-пасты, 3 ст. ложки пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 100 г сметаны.

Суточные щи отличаются от щей, приготовленных обычным способом, тем, что капуста из-за продолжительности тепловой обработки становится совершенно мягкой и приобретает сладковатый привкус. В кастрюлю с 2 литрами воды положить мясо и кости и сварить бульон. Муку прожарить на сковороде до золотистого цвета (без масла). Капусту, мелко нарезанные петрушку и морковь, слегка поджаренный лук, томат-пасту и муку тушить с маслом в кастрюльке около 40 минут, затем переложить в кастрюлю с мясом и бульоном и прокипятить. Можно добавить по вкусу растертый чеснок. Сметана и мелко нарубленные зелень петрушки и укроп подавать на стол отдельно. Щи будут еще вкуснее на вторые сутки.


Щи по-польски.
300 г квашеной капусты, 160 г свиных костей, 20 г муки, 200 г овощей (морковь, петрушка, лук репчатый), 1,5 л воды, 40 г сала, перец молотый черный, соль.

Приготовить бульон из костей (или копченой грудинки) и овощей. Капусту залить кипятком и варить в закрытой посуде. Когда прокипит, ненадолго снять крышку, чтобы вышла горечь. Готовую капусту соединить с процеженным бульоном. Введя подрумяненную мучную заправку, приготовленную на сале с луком, прокипятить, посолить, поперчить и влить рассол квашеной капусты. Грудинку нарезать кубиками и положить в суп. Подавать с хлебом или отварным картофелем.
Источник: natural-medicine.ru
Информация оказалась полезной?
  • Да
  • Нет
  • Здорово! Зарегистрируйтесь или войдите через: , чтоб оставить отзыв, комментарий или вопрос. А так же сохраните или расскажите об этом материале своим друзьям в социальной сети:
  • Посмотрите ещё статьи и рецепты в категории Кулинарные рецепты / Рецепты заготовок, или впишите ниже:
Ещё по теме
Приготовление салата из квашенной капусты и граната не составит труда, при минимуме ингридиентов, вы получите максимум пользы. Ведь полезные свойства квашенной капусты и особенно граната, давно известны и доказаны. Кстати вкус данного оригинального салата - превосходный.
читать далее

Салат из квашенной капусты и зёрен граната

Готовим пхали из капусты.
читать далее

Пхали из капусты

Известно ли вам, что всего 200 г квашеной капусты способны обеспечить человека дневной дозой витамина C? Или что квашеная капуста является оптимальным гарниром к мясу, так как она богата витамином B6, необходимым для легкого и полного усвоения белков?
читать далее

Квасим капусту быстро и «по-настоящему»: как и в какой посуде

Когда-то капуста и хлеб были главными (и чуть ли не единственными) источниками витаминов для наших предков во время холодов. Но не торопитесь сочувствовать своим пращурам, так как в капусте содержится больше витамина C, чем в лимонах, и, кроме того, хрустящая и сочная квашеная капуста с хлебом – это потрясающе вкусно!
читать далее

Польза квашеной капусты и рецепт приготовления

Мне кажется, все знают, как полезна цветная капуста. Но не все умеют ее приготовить не просто для пользы, но и вкусно. Ведь и вправду можно обезопасить себя от многих онкологических проблем, если регулярно включать в рацион капусту, в том числе и цветную.
читать далее

Цветная капуста – защита от опухолей (онкологических заболеваний)

Пожалуй, ни один овощ не приковывал к себе такого пристального внимания, как капуста. Древние греки и римляне считали ее лекарством, излечивающим практически все болезни. Так, ей приписывалась способность успокаивать головную боль, избавлять от бессонницы, глухоты и различных внутренних заболеваний. И сегодня, пожалуй, в каждом доме капуста занимает одно из первых мест.
читать далее

Сорта капусты и их целебные свойства

У капусты полезно все — от листьев до кочерыжки. В этом овоща содержится полный набор микроэлементов, необходимых человеку. А по количеству витамина С капуста, особенно квашеная, просто рекордсмен!
читать далее

Капуста в народной медицине

Двухлетнее растение семейства крестоцветных. Настоящая царица овощной аптеки. Использовать можно все: кочаны, листья, сок. Содержит азотистые и безазотистые вещества, жиры, сахар, клетчатку, золу, воду, витамины А, В1, В2, С, Р, К, лизоцим, тиогликозид, гликобрассидин. Лечебное действие капусты известно очень давно.
читать далее

Рецепты с капустой при болезнях желудка и ангине

Оставить отзыв, мнение, комментарий или вопрос
Имя: Можно войти за пару мгновений через:
E-Mail:
Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив
Войдите за пару мгновений через любой свой аккаунт, чтоб оставлять комментарии, вопросы, отзывы, отключить рекламу:
Такой корнеплод как морковь, уже давно плотно вошел в нашу жизнь. Используя морковь, готовят супы и различные салаты, а «морковка по-корейски» является довольно популярным дополнением к праздничному столу. Но многие ли знают, насколько полезен этот замечательный корнеплод?
читать далее

Морковь: целебные свойства и применение в косметологии

Мумие — природный смолоподобный продукт биологического происхождения, который обладает ярко выраженным лечебным и профилактическим воздействием на организм человека. Этот продукт применялся в народной медицине с древности. Было обнаружено свыше 70 древних источников с сообщениями о мумие. Более 2300 лет назад лечебные свойства мумие описал Аристотель. Это средство упоминалось и в трудах Авиценны.
читать далее

Мумиё: состав, месторождения, польза, противопоказания, дозировка, народные рецепты лечения

В летнее время наша кожа красивая и загорелая, а солнце улучшает наше настроение и дарит радость. Каждое время года имеет свои хорошие и плохие стороны, и надо уметь получать удовольствие каждый сезон. Однако вы наверняка заметили, что в зимнее время года кожа становится более сухой.
читать далее

Зимний уход за кожей

Человек не может выжить без трех вещей – воздуха, воды и еды. И если то, что мы пьем и чем мы дышим, в большей степени от нас никак не зависит (так как выбор не так уж велик), то пищу может каждый выбирать себе сам.
читать далее

Сыроедение — за и против

Исследование, которое было проведено в Калифорнийском Университете Дэвиса и Национальном Центре безопасности продуктов питания продемонстрировало, что картошка способствует похудению.
читать далее

Картофель способствует похудению

Слезы сменяют приступы отчаяния и злости, близкие, и даже свой ребенок (разве такое бывает?) начинают раздражать, а в голове единственная мысль: «Почему я такая никчемная?». И это все вместо радостей материнства? Почти наверняка причина в послеродовой депрессии.
читать далее

Как бороться с послеродовой депрессией

Ученые из США определили, почему детям и взрослым так нравится мороженое. Исследование позволило установить, что холодное лакомство является отличным средством для снятия стресса.
читать далее

Мороженое снимает стресс

Зимой даже здоровому человеку требуется особый уход за ногами. Слишком много для них неблагоприятных условий - тяжелая обувь, скользкие дороги, сухость, холод и ветер. Если же с ногами уже есть какие-то проблемы, например, как в моем случае, варикозная болезнь и сахарный диабет, забота должна быть ещё большая. Необходимо подключать все возможные меры, чтобы облегчить своим ногам жизнь.
читать далее

Зимний уход за ногами при диабете и варикозе

Среди всех форм аномального развития мочеполовой системы человека удвоение почки является наиболее распространенным явлением. Данная патология не является болезнью, однако может быть одним из провоцирующих факторов различных заболеваний почек воспалительного характера.
читать далее

Неполное и полное удвоение почек: в чём опасность, 5 причин, 7 симптомов, диагностика и лечение

Может быть, от напряженной работы, а может быть, и от неявной инфекции, у меня возникла проблема с глазами. Вернее, с веками, наверное. Почти постоянно веки краснели, воспалялись, из-за этого глаза чесались, слезились. Я ставила примочки с самыми разными настоями, начиная от заварки черного чая, заканчивая синим васильком. На время становилось как будто лучше, а затем все снова начиналось.
читать далее

Воспаление века

Есть один лечебный напиток, доступный каждому. Речь идет о кефире, который помогает справиться со многими заболеваниями. Кефир полезен как взрослым, так и детям. Он показан при многих заболеваниях, например, при детском дисбактериозе и рахите, анемии, воспалении легких, аллергии на пищевые продукты, простудных заболеваниях.
читать далее

Целебные свойства кефира

Сегодня у девушек, живущих в современном ритме жизни, вряд ли найдется время посещать спортзал. Но если некоторым из них это все же под силу, то таких мы считаем героинями. Ведь они встают рано утром, целый день работают, а вечером едут не домой, чтобы прилечь на диван, а именно туда – заниматься физическими упражнениями. Если для вас это звучит жутко, но, тем не менее, лишние килограммы настойчиво дают о себе знать – выход есть. Приобретите домашний тренажер. А какой выбрать – мы подскажем.
читать далее

Подбираем тренажеры для дома

Советы по лечению глазных болезней.
читать далее

Болезни глаз

Если прислушаться к себе, в частности, к своим гастрономическим пристрастиям, то почти у всех весной начинает меняться пищевой рацион. Даже, несмотря на то, что далеко не все постятся - еще продолжается Великий, самый строгий пост - мы начинаем отказываться от мяса, жирной пищи.
читать далее

Миндальное молочко - напиток долгожителей

Поиск
Бесплатные тесты (дианогстика он-лайн)
Рецепты
Новые статьи и рецепты
Интересное
Объявления
Тесты
Опрос
Объявления от партнёров
Обратная связь | Реклама | Партнёры | Источники +
Карты сайта: XML и HTML | Последние комментарии | Поиск | О сайте
Натуральная медицина. 2007-2021 г.


Наверх