Сорта капусты и их целебные свойства

Ученик и друг Аристотеля, древнегреческий естествоиспытатель и философ, один из первых ботаников своего времени Теофраст (372 - 287 гг. до н. э.) в своем знаменитом труде «Исследования о растениях» довольно подробно описал три сорта капусты, которые в те времена возделывали афиняне. Другой древнегреческий философ Хрисипп так ценил капусту, что посвятил ей целую книгу.
Капусту как лекарственное средство исследовали древнегреческий врач Диоскорид, древнеримский писатель Катан Старший, древнеримский врач Скрибоний, римский ученый Плиний Старший и многие другие.
Еще более усилилось внимание к капусте в средние века. Ученый, философ и врач Авиценна значительно дополнил представления древних греков и римлян о целебных свойствах капусты. Именно ей он отвел довольно много места в своей энциклопедии теоретической и клинической медицины «Канон врачебной науки».
Кочанная капуста была издревле известна и на Руси. Кстати, название этого овоща заимствовано из латинского языка от слова «капутум», что означает «голова».
Один из первых русских источников, в котором упоминается капуста, - «Изборник» Святослава, он датируется 1073 годом. В более поздней летописи рассказывается о том, что смоленский князь Ростислав Мстиславович в 1150 году подарил своему другу Мануилу «капустник». Так в те времена на Руси называли огород, где росла капуста. А вот «Домострой» (XVI век) уже давал подробное описание, как капусту вырастить, уберечь от порчи и на что с пользой употребить.
Русская кухня немыслима без этого овоща. В старину во время длительных постов наряду с рыбой она составляла одно из нескоромных блюд. Не зря бытовали на Руси такие поговорки: «Капуста не пуста, сама летит в уста», «Хлеб да капуста лихого не попустят».
Огороды с капустой повсеместно окружали русские поселения. Такое изобилие капусты удивляло даже видавших виды иностранцев. Так, путешественник Корнилий де Буин, посетивший Россию в XIII веке, писал:
«В Московии произрастает обыкновенная белая капуста, которой русские заготавливают большие запасы и которую простолюдины едят по два раза в день».





В настоящее время известно около 150 разновидностей капусты. Большинство культурных видов пришло к нам из Средиземноморья и Китая. Самые древние из них - листовые, а также цветная (впервые в России о ней упоминается в 1825 году). Конечно, для нас по-прежнему самым распространенным видом остается белокочанная капуста. Тем не менее в последнее время на прилавках магазинов (особенно крупных) появились и другие ее разновидности, такие как китайская, савойская, брюссельская...

Белокочанная капуста
Это самый популярный сорт. У нее гладкие, белые, прилегающие друг к другу листья. При ее покупке всегда следует выбирать плотные кочаны со свежими листьями, на которых нет коричневых пятен. Лучше, если сохранены внешние листья - они защищают сердцевину.


Краснокочанная капуста
Это близкая родственница белокочанной капусты, у нее красивые фиолетовые листья. По всем свойствам она похожа на свою близкую «родственницу». Чтобы сохранить ее красивый цвет, при готовке нужно добавлять немного лимонного сока или уксуса. Как и белокочанная капуста, она отлично подходит для салатов, но особенно вкусна, если ее потушить с яблоками в красном вине.


Цветная капуста
Белый кочан цветной капусты (как и брокколи) - на самом деле ее цветок, который перестает расти в самом начальном состоянии. Покупая цветную капусту, смотрите, чтобы соцветия были плотно прижаты друг к другу и на них не было пятен; листья должны быть свежими и зелеными.
Цветная капуста прекрасно подходит как для зимних, так и для летних обедов. Будет вкусно, если ее сначала немного (4-5 минут) поварить, затем обсыпать кунжутными семечками, слегка обжарить и запечь в духовке с сыром.


Брокколи
Как правило, брокколи имеет зеленые соцветия, но встречаются и белые, и фиолетовые. Как родственница цветной капусты она вполне может ее заменять. При покупке нужно выбирать брокколи с плотными, закрытыми соцветиями (темно-зеленого или слегка пурпурного цвета) без признаков пожелтения или цветения. Стебельки должны быть крепкими, но если они окажутся жесткими, желательно ножом или овощечисткой снять верхний слой.
Брокколи очень вкусна с различными соусами, хорошо сочетается с оливковым маслом и чесноком или с анчоусами и каперсами. Можно приготовить из нее суп-крем или добавить в овощное пюре.


Брюссельская капуста
Она выглядит как множество маленьких кочешков белокочанной капусты. Хранится, правда, не очень хорошо, поэтому использовать ее лучше в течение двух дней после покупки. Выбирать следует ярко-зеленые, крепкие, плотные кочанчики.
Чем они будут мельче, тем лучше, так как большие могут горчить. При варке и приготовлении на пару нужно сделать х-образный надрез в основании каждого кочешка, тогда они проварятся равномерно. В качестве гарнира брюссельскую капусту можно отварить (5-10 минут) или нашинковать, а затем обжарить, предварительно очистив от внешних темных листьев. Этот вид капусты обладает довольно сильным запахом, поэтому в блюдах лучше не соединять ее с более нежными продуктами.


Китайская капуста
Больше похожая на салат латук, она имеет вытянутую форму и бледно-зеленые листья, кудрявые на кончиках. При покупке выбирайте плотные темно-зеленые листья со свежесрубленной кочерыжкой. Капусту часто используют в восточной кухне, для приготовления салатов, гарниров, супов.


Савойская капуста
Она очень похожа на белокочанную, но ее темно-зеленые гофрированные листья обладают более нежным вкусом и ароматом, к тому же она не такая жесткая, как другие виды капусты. Выбирайте кочаны со свежими листьями, на которых нет
коричневых пятен. Капусту можно использовать в сыром виде в салатах, готовить на пару, обжаривать и т.д.


Кольраби
Кольраби — «родственница» не только капусты, но и репки, поэтому похожа больше на корнеплод с листовыми побегами, хотя на самом деле это просто утолщение стебля. Как и брокколи, она встречается зеленого и фиолетового цвета, имеет вкус турнепса, а листья — шпината. Выбирать лучше мелкие, тяжелые плоды с темно-зелеными листьями (более крупные могут быть деревянистыми). Перед употреблением капусту нужно очистить от кожуры. Хрустящая и сладковатая кольраби отлично подходит для восточных салатов и мясных блюд. А пюре из нее получается такое же вкусное и нежное, как картофельное.


Химический состав капусты чрезвычайно многообразен, что позволяет относить ее к особо целебным продуктам.
Современные исследования показали, что регулярное употребление капусты в пищу укрепляет иммунитет, усиливает устойчивость ко многим заболеваниям. Это происходит благодаря тому, что она содержит практически весь набор витаминов (например, витамина С в ней больше, чем в апельсине, лимоне, мандарине), минеральные вещества, фитонциды, гликозиды и т.д. Высокое содержание в ней солей калия способствует стимуляции диуреза и позволяет рекомендовать капусту, ее сок и пищевые блюда из нее при заболеваниях сердца и почек. Капусту включают в диету больных, страдающих подагрой, желчнокаменной болезнью, хроническим холециститом, сахарным диабетом, анемией, туберкулезом, бронхиальной астмой, пневмонией. Капуста обеспечивает хороший лечебный эффект при пониженной кислотности желудочного сока.
Свежий сок с сахаром врачи назначают детям при кашле, бронхите и гепатите. Надо только помнить, что капустный сок быстро теряет лечебные свойства, поэтому его следует готовить непосредственно перед употреблением, а принимать в теплом виде по полстакана 3-4 раза в день перед едой.
Есть в капусте (особенно в белокочанной) и еще один немаловажный компонент - тартроновая кислота. Ее соединения обладают ценным свойством: они препятствуют превращению углеводов в жир и стимулируют выход его избытков из жировых депо, то есть из бедер, области живота и других мест, где жир накапливается особенно охотно. В связи с этим капусту часто включают в диету для желающих похудеть.
Капуста показана больным атеросклерозом, так как пектиновые соединения, содержащиеся в ней, способствуют выведению холестерина.
В капусте любого сорта в том или ином количестве содержится одно ценнейшее вещество – кверцетин. Особенно богата им капуста брокколи. Было выяснено, что кверцетин обладает противораковыми свойствами, угнетая «плохие» клетки еще до того, как разовьется опухоль.
Клетчатка капусты улучшает моторную функцию кишечника и оказывает положительное влияние на развитие полезной кишечной микрофлоры.
Особо стоит сказать о содержащемся в капусте витамине U. В 1950 году в капустном соке был обнаружен антиулькус-фактор («улькус» - язва), который отнесли к группе витаминов и назвали витамином U. А уже в 1952 году появилось сообщение об излечении капустным соком язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, что послужило началом применения капустного сока при лечении язвенной болезни в клиниках многих стран мира.
Внимание! При употреблении большого количества свежей капусты даже у здорового человека могут возникнуть изжога, отрыжка, боли и вздутие живота. Поэтому людям, страдающим заболеваниями органов пищеварения, рекомендуется осторожный прием свежей капусты. Для них предпочтительнее вареная капуста (варить 5-7 минут), чтобы избежать раздражающего действия на желудок и кишечник.
А прямым противопоказанием для приема свежей капусты (не капустного сока) являются повышенная кислотность желудочного сока, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, панкреатит и другие заболевания желудочно-кишечного тракта в стадии обострения.





Живописную картину представляла собою русская деревня при заготовках капусты. Бывало это поздней осенью, когда при первых слабых морозах капустные вилки «свертываются круче» и становятся более твердыми. По всей деревне слышался стук сечек. Для рубки капусты в каждом доме имелось особое корыто, которое ни для чего иного не употреблялось. В помещичьих домах корыта были очень длинные, и при рубке капусты за каждым из них стояло по 10-14 женщин. Выдалбливались эти корыта из толстых бревен, как правило, липовых или дубовых. Производство было безотходным. Зеленые части кочерыжек промывали, рубили скармливали скоту. Количество заготовленной рубленой кислой капусты определялось числом ушатов. Ушат и ведро были общепринятыми мерами для кислой капусты (как, кстати, четверти и четверики для хлеба).
По своему качеству кислая капуста делилась на серую, полубелую и белую. Серая рубилась из одних верхних зеленых листьев, полубелая — из всего кочана, а белая — только из «середочек» (белых, круто свернутых внутренних листьев). Серая капуста у простого народа шла в основном на щи, а полубелая и белая съедалась в постные дни с квасом или с постным маслом. При рубке в серую капусту добавляли соль, очищенный репчатый лук, а в белую — пряности для запаха, например тмин. Было принято в кадках с рубленой капустой заквашивать капусту половинками и даже целыми кочанами. Только некоторые, самые лучшие, твердые кочаны запасливые хозяйки оставляли на зиму свежими.





Американский ученый Л.Брэгг писал, что кислая капуста, возможно, была одним из первых продуктов, которые брали с собой моряки в дальние путешествия. Во всяком случае, капитан Джеймс Кук, открывший Гавайские острова, приписывает успех этого путешествия именно кислой капусте. Она спасала моряков от развития цинги благодаря большому содержанию в ней витамина С.
Сегодня, как и сотни лет назад, квашеная капуста занимает важное место в рационе многих народов, но мало где она употребляется в таких количествах, как в России. Да и такое разнообразие блюд из квашеной капусты также вряд ли где встретишь. Возможно, это связано с тем, что в период долгих российских зим именно квашеная
капуста наряду с репой составляла основную «зелень» на крестьянском столе.
Квашеная капуста - прекрасная закуска, отличный гарнир к мясным блюдам, ароматный фарш для пирогов. Вот классический вариант засолки капусты, хотя способов ее квашения десятки, если не сотни.
5-10 кг капусты можно засолить в стеклянных банках, эмалированных кастрюлях, глиняных горшках. Для больших количеств капусты лучше всего подойдут деревянные кадки. Отобрать здоровые без зеленых листьев кочаны, изрубить их или нашинковать; смешать рубленую капусту с солью (примерно 250 г соли на 10 кг капусты).
Дно чисто вымытой кадки посыпать тонким слоем ржаной муки, покрыть целыми капустными листьями, плотно набить кадку рубленой капустой, прикрыв сверху также капустными листьями. Для вкуса и аромата можно добавить в капусту целые или нарезанные морковь и антоновские яблоки, а также бруснику и клюкву. Сверху на капусту надо положить полотняную ткань, затем - деревянный кружок, а на него груз.
Через несколько дней капуста начнет закисать и на поверхности ее появится пена. Количество пены вначале будет увеличиваться, но постепенно она исчезнет. Когда пена уйдет совсем - капуста заквашена. Во время закисания капусту необходимо несколько раз протыкать чистым березовым колом, чтобы дать выход образующимся газам. В случае появления на поверхности рассола плесени ее нужно осторожно снять, а деревянный кружок, ткань и груз промыть кипятком.
Можно приготовить малосольную капусту. Для этого свежую капусту нашинковать, промыть, опустить в кипяток, откинуть на сито и облить холодной водой. Затем посолить и квасить, как указано выше. Через несколько дней капуста будет готова.