Плов

Немного истории и легенд

Плов является настолько древним блюдом, что его изобретение приписывают чуть ли не каждому историческому персонажу Азии. Согласно одной легенды, рецепт имел медицинский характер – Авиценна назначил ингредиенты плова принцу, страдающему от любви. Другой миф гласит, что автором рецепта является советник Тамерлана: завоеватель хотел повысить маневренность армии за счет избавления от больших обозов с провиантом. Воины, разумеется, были против. Выход был найден одним советником: рис, овощи и баранье мясо. Животных просто тащили за собой в максимально свежем виде – живыми.

Согласно другой версии создание плова связано с Александром Македонским. Но его роль, скорее, была не изобретательной, а маркетинговой: узнав о рецепте плова в самом долгом походе, закончившемся в Индии, солдаты его армии распространили блюда по своей империи.

Расшифровка рецепта

Слово «плов» является русским производным от тюркского «пилав», которое пришло почти во все европейские языки. В Германии блюдо называется pilaw, во Франции – pilau, и в испанское paella тоже осталось что-то от турецкого «пилав». А турецкое значение слова произошло от исходной аббревиатуры «палов ош», которое состояло из первых букв названий ингредиентов блюда, известного нам, как плов. «Пиез» - лук, для приготовления обычно берут репчатый. Целая луковица, проваренная в жире на дне казана еще в самом начале. Она задает плову цвет, если в него не добавляются специи-красители, такие как куркума.

«Аез» - морковь, которой должно быть много в плове: предельно допустимое количество – с рисом пополам. «Лахм» - мясо, подходит любое: курица, свинина, баранина. «Олио» - жир, можно животного происхождения – свиной или курдючный, или растительный. Можно также использовать кукурузное, хлопковоей, подсолнечное и кунжутное масло. «Вет» - соль, «Об» - вода, и «Шалы» - рис. Традиционный узбекский плов готовится с использованием розоватой девзиры, которая практически не увеличивается при приготовлении и при этом отлично впитывает жир, становясь вкуснее.

Процесс приготовления плова

Условно процесс приготовления делится на узбекский и азербайджанский (откидной). В первом случае все ингредиенты закладываются поочередно и вместе доводятся до готовности. В европейской части бывшего союза распространен был стандартизированный рецепт, близкий к тому, который готовится в Ферганской долине. Во втором случае готовится сначала мясо, затем рис, и в конце оба компонента собираются в одно целое. Овощи или сухофрукты, и набор специй в составе плова – это дело вкуса. Есть даже турецкая поговорка «существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире».

При своей кажущейся примитивности плов – не такое уж простое блюдо, так как сочетает в себе почти все виды обработки пищи – и жарение, и варку, и припускание, и тушение. Для контроля над этими процессами на Востоке приглашают уважаемых людей – мастеров плова, ашпазов. Можно от и до перечитать книги кулинарных рецептов вроде Карима Махмудова и Сталика Ханкишиева, набраться массы теоретических знаний и изучить все нюансы, приобрести чугунный казан и выстроить печь на даче, но так и не получить сногсшибательный результат. В чем же дело? Прежде всего, надо набить руку. И, как говорят все повара: без уважения и любви даже яйцо вкусно не сваришь.