Натуральные и искусственные подсластители и сахарозаменители: виды, свойства, достоинства и недостатки

Тревогу по поводу неумеренного потребления сахара врачи и ученые впервые высказали более 100 лет назад. И в конце XIX века им удалось создать первый искусственный сахарозаменитель - сахарин. Казалось, что теперь даже диабетики смогут не отказывать себе в «сладкой жизни». Однако со временем выяснилось, что сахарин имеет ряд серьезных недостатков: при большой концентрации у него появляется горький вкус, после его употребления остается долгий металлический привкус. А главное, возникли сомнения в его безвредности для здоровья.

Интенсивные поиски новых сахарозаменителей привели к тому, что сейчас в любой аптеке и в продуктовых магазинах можно обнаружить целую коллекцию подсластителей пищи. По своей сути это пищевые добавки, подразделяющиеся на две группы - натуральные и искусственные (синтетические).

Натуральные сахарозаменители

В эту группу входят фруктоза, ксилит, сорбит, маннит, мальтит, изомалт, палатинит и др. Натуральные сахарозаменители одновременно обеспечивают сладкий вкус, являются источником энергии, используются в кулинарии и в пищевой промышленности. Натуральные сахарозаменители, как и сахар, потребляются в достаточно больших количествах, но имеют в 1,5-2 раза меньшую, чем у сахара, энергетическую ценность (калорийность).

Фруктоза (фруктовый сахар, левулоза)

Ее получают из фруктов и ягод. Природная фруктоза содержится в составе меда (почти половина от общего веса). Внешне она выглядит почти так же, как сахар, но при этом в 1,2-1,8 раз слаще его. Основное достоинство фруктозы состоит в том, что она, в отличие от глюкозы, в три раза медленнее повышает уровень сахара в крови.

Фруктоза обладает примерно такой же энергетической ценностью, что и сахар (375 ккал на 100 г веса), она медленнее, чем глюкоза всасывается из желудочно-кишечного тракта, но быстрее усваивается клетками организма, в основном клетками печени с образованием гликогена. Благодаря этому мало влияет на секрецию инсулина.

По мнению многих диетологов, замена сахара на фруктозу является профилактикой сахарного диабета.

Достоинства

- По вкусу не уступает сахару.
- В любых блюдах подчеркивает вкус и аромат фруктов.
- Употребляется при приготовлении не только напитков (чая или кофе), но и компотов, джемов и варенья.
- Продукты с фруктозой дольше сохраняют свежесть.
- Замена сахара фруктозой снижает риск диабета и кариеса.

Исследования показали, что фруктоза эффективнее, чем сахар, восстанавливает силы и обладает определенным тонизирующим эффектом - повышает работоспособность, настроение и общий тонус. В связи с этим употребление фруктозы в пищу вместо обычного сахара наиболее полезно прежде всего ослабленным людям, спортсменам в период интенсивных тренировок, пожилым людям, всем, кто занимается тяжелым физическим трудом и др.

Недостатки

- Больным диабетом необходимо помнить, что фруктоза, хоть и в меньшей мере, чем сахар, но влияет на уровень сахара в крови и может способствовать возникновению ацидоза - сдвига реакции крови в кислую сторону, а потому при диабете использовать ее нужно очень осторожно.

- Желающие похудеть не должны забывать, что фруктоза по калорийности ненамного уступает обыкновенному сахару.
Рекомендуемая суточная доза фруктозы - не более 45 г.

Сорбит и ксилит

Сорбит впервые был выделен из мороженых ягод рябины (sorbus - по-латыни «рябина»). Он также содержится в морских водорослях, яблоках, абрикосах и других плодах. Ксилит в промышленности получают из кочерыжек кукурузы и шелухи хлопковых семян.

По сладости ксилит очень близок к сахару, а сорбит почти в два раза менее сладкий. По калорийности же они оба сравнимы с сахаром и на вкус незначительно отличаются от него.

Достоинства

- Оба этих натуральных подсластителя не являются углеводами, кроме того, они медленно проникают в клетки организма, не вызывая острой необходимости в резком выбросе инсулина. Поэтому, в отличие от фруктозы, они могут использоваться в диабетическом питании без всякой опаски.

- И сорбит, и ксилит повышают секрецию желудочного сока и обладают некоторым желчегонным действием (для людей с пониженной секреций это является достоинством, а при повышенной секреции - недостатком).

- Оба сахарозаменителя (особенно ксилит) активно противодействуют разрушающим ткань зуба микробам и поэтому значительно снижают риск кариеса. Они входят в состав зубных паст и жевательных резинок.

- Сорбит улучшает усвоение организмом витаминов группы В и поэтому позволяет снижать потребление витаминов B1, В6 и биотина, а также способствует улучшению состояния микрофлоры кишечника, синтезирующей эти витамины.

- Сорбит и ксилит можно использовать вместо сахара для приготовления любых кулинарных блюд.

- Сорбит - гигроскопичное вещество, то есть легко поглощает влагу воздуха. Известно, например, что конфеты, кисели, пастила и некоторые другие изделия при хранении быстро высыхают, отчего ухудшается их качество, поэтому для лучшей сохранности к ним добавляют 5-10% сорбита.

- Сорбит используется в качестве натурального консерванта и эмульгатора.

- Благодаря слабительному эффекту, сорбит и ксилит рекомендуются при запорах.

Недостатки

- В больших дозах (более 30 г за один прием) ксилит и сорбит могут вызывать расстройство функций желудка, кишечника, тошноту, метеоризм и диарею.

- Способствуют развитию холецистита (воспалению желчного пузыря).

- Калорийность сорбита -354 ккал, а ксилита - 367 ккал, что сравнимо с сахаром, поэтому желающим избавиться от лишнего веса они не помогут.
Рекомендуемая суточная доза сорбита и ксилита - не более 50 г в сутки.

Искусственные сахарозаменители

Поскольку все перечисленные натуральные заменители сахара имеют довольно высокую калорийность, а среди больных диабетом немало людей с избыточным весом, возникла острая потребность в создании искусственных сахарозаменителей - либо вообще не содержащих углеводов, либо обладающих настолько интенсивным сладким вкусом, что для удовлетворения потребности в сладостях требуются их мизерные количества.

Учеными были созданы искусственные подсластители, которые в десятки, сотни и даже в тысячи раз слаще сахара. Они вызывают вкус сладости, но из-за незначительной по сравнению с сахаром дозы остаются низкокалорийными. Все они не влияют на выброс инсулина и на уровень сахара в крови и, следовательно, могут использоваться при сахарном диабете.
Российская академия медицинских наук разрешает применять в качестве пищевых добавок следующие синтетические сахарозаменители: сахарин и его натриевая соль, цикламат натрия, аспартам, ацесульфам калия, сукралоза, а также препараты на их основе.

Сахарин

Его сладость (на единицу веса), по данным разных авторов, в 300-400 раз превышает ту, которой обладает сахар. То есть вместо 2 чайных ложек сахара достаточно положить в чай крошечную таблетку, содержащую 16 мг сахарина.

Достоинства

- Сохраняет сладость в присутствии кислот.
- Стабилен при замораживании и нагревании, поэтому пригоден для приготовления любых кулинарных блюд, в том числе и выпечки.

Недостатки

- Имеет неприятный металлический привкус (поэтому в современные сахарозаменители на сахарине для улучшения вкуса добавляют цикламат).

- Запрещен во время беременности (хотя достоверно подтвержденных данных о его проникновении через плаценту нет).

- До сих пор полностью не сняты подозрения о связанной с сахарином опасности обострения желчнокаменной болезни.

- Запрещен в США, Канаде и странах ЕС, так как считается потенциальным канцерогеном.

- Эксперименты на мышах показали, что большие дозы сахарина вызывают рак мочевого пузыря (правда, последующие исследования этот факт не подтвердили).

Для человека среднего веса (70 кг} рекомендуется употреблять не более 10-12 таблеток сахарина в сутки (одна таблетка содержит 16 мг сахарина).

Цикламат

Этот подсластитель появился на прилавках более 70 лет назад. Сладость цикламата выше сладости сахара примерно в 30-40 раз.

Достоинства

- Термически стабилен, поэтому используется при приготовлении фруктовых соков, компотов и кондитерских изделий.
- Хорошо хранится.

Недостатки

- Имеет неприятное послевкусие.

- В опытах на животных показал некоторую канцерогенность (хотя у людей она не выявлена).

- Запрещен в США, Франции, Великобритании и еще ряде стран 40 лет назад – его подозревают в том, что он провоцирует почечную недостаточность.

- Не рекомендуется беременным женщинам и детям.

Цикламат обычно используется в комплексе с сахарином. Человеку среднего веса рекомендуется в сутки не более 21 комбинированной таблетки (40 мг цикламата и 4 мг сахарина).

Аспартам

Наиболее популярный искусственный сахарозаменитель. Он в 150-200 раз слаще сахара. В качестве сахарозаменителя входит в состав более 6000 наименований продуктов, включая

детские витамины, лекарства, диетические напитки. Его добавляют во многие блюда в общественном питании.

Аспартам не стимулирует выделение инсулина из бета-клеток поджелудочной железы. Его можно применять людям с избыточной массой тела, беременным женщинам, кормящим матерям, детям. Противопоказан лицам с фенилкетонурией - редкой наследственной патологией (поэтому во многих странах, включая Россию, продукты, содержащие аспартам, должны иметь предупреждение «Содержит источник фенилаланина»). Аспартам применяется более чем в 100 странах мира.

Достоинства

- В организме аспартам расщепляется на простые элементы - аминокислоты, которые органически включаются в обмен веществ.
- Его присутствие усиливает вкус и аромат фруктов.

Недостатки

- Термически нестойкий, начинает разрушаться при 80°С, при нагревании утрачивает сладкий вкус, поэтому не пригоден для подслащивания продуктов, подвергаемых термообработке.

- Теряет сладость в кислой среде (например, в чае с лимоном) и в щелочной среде.

Рекомендуемая безопасная дневная доза аспартама - не более 300 мг. Это приблизительно 15 таблеток (одна таблетка содержит 18 мг аспартама).

Ацесульфам калия

Этот подсластитель почти в 200 раз слаще сахара. Препараты ацесульфама применяют для придания сладкого вкуса низкокалорийным безалкогольным напиткам, мороженому, конфетам, тортам, жевательной резинке, некоторым лекарственным средствам.

Достоинства

- Долго хранится.
- Не вызывает аллергических реакций.
- Термически и химически устойчив.

Недостатки

- Плохо растворяется.
- Не рекомендуется детям, беременным и кормящим женщинам.
- Оказывает некоторое возбуждающее действие на нервную систему и при постоянном использовании может вызвать привыкание.
Для человека среднего веса рекомендуемая безопасная суточная доза - 30 таблеток (одна таблетка содержит около 20 мг ацесульфама калия).

Сукралоза

Этот подсластитель, открытый в 1976 году, оказался непохожим на своих предшественников, потому что сам вырабатывался из сахара. Отличительная особенность его такова, что после потребления 85% сукралозы сразу же выводятся из организма в неизменном виде, а оставшиеся 15% усваиваются, однако и эта часть также выводится в течение суток. Таким образом, сукралоза не задерживается и не накапливается. Она не способна попасть в мозг, не может преодолеть плацентарный барьер у беременных женщин или проникнуть в материнское молоко.

Исследования показали полную безопасность этого подсластителя для диабетиков.

Искусственные подсластители и рак

Самые большие опасения по поводу приема искусственных подсластителей связаны с их возможной канцерогенностью. Поэтому прежде всего они проверяются на способность вызывать рак. Недавно в американском журнале «Ironman» были подведены итоги широкой - дискуссии западных ученых по этому поводу. Коротко остановимся на некоторых выводах.

Сахарин появился в продаже в 1879 году. Он используется уже более 100 лет и при этом вредных последствий для здоровья от его применения выявлено не было. В опытах на крысах канцерогенный эффект (риск рака мочевого пузыря) появился, лишь когда в их рацион включили очень высокую дозу сахарина, во много раз превышающую ту, что возможна для человека. Но нельзя забывать, что механизм развития рака мочевого пузыря у крыс все же иной, чем у человека. У крыс такой вид рака часто развивается даже в результате приема аскорбиновой кислоты (витамина С) в аналогичных дозах. Дело в том, что у грызунов более концентрированная моча, ее кристаллы легче раздражают ткани мочевого пузыря, что может привести к формированию опухолей. Более того, крысы часто заражены паразитом мочевого пузыря, который делает их более склонными к развитию данного вида рака. Когда такие же опыты проводились на мартышках, рак мочевого пузыря не наблюдался совсем. Таким образом, были сделаны выводы, что связь между потреблением сахарина и раком мочевого пузыря отсутствует.

Аналогичным исследованиям и с тем же эффектом был подвергнут другой сахарозаменитель - цикламат. Но, хотя многочисленные последующие исследования не подтвердили опасных свойств цикламата, он все еще запрещен в США.

Еще один популярный сахарозаменитель аспартам появился на рынке в 1981 году. И предварительные опыты на животных, и последующие клинические исследования показали отсутствие канцерогенных эффектов, даже при потреблении этого подсластителя в высоких дозах.

Однако в 1996 году против аспартама были выдвинуты обвинения в канцерогенности. Основанием для этого стали результаты исследования на крысах, у которых после двух лет непрерывного потребления аспартама в высоких дозах чаще, чем у крыс контрольной группы, развивались опухоли мозга.

Поскольку, начиная с 1980 года, был отмечен рост случаев опухолей мозга у людей, было высказано предположение, что это связано с употреблением аспартама. Однако никаких статистических данных, что эти люди употребляли вместо сахара аспартам, нет. Специальные обследования детей с опухолью мозга и их матерей также не обнаружили связи аспартама с раком.

Следующей под огонь критики попала сукралоза - сахарозаменитель нового поколения. В течение многих лет проводились сотни тестов на токсичность, они не выявили никаких канцерогенных свойств или побочного воздействия на репродуктивную функцию, нервную систему или генетику. Сукралоза была официально разрешена в качестве сахарозаменителя сначала в Канаде, а затем, в 1998 году, в США и других странах.
Итогом дискуссии по проблеме сахарозаменителей стал такой вывод: проведенные исследования и многолетний опыт применения искусственных сахарозаменителей показывают, что они не более опасны для человека, чем другие разрешенные пищевые добавки. В то же время, как всякие пищевые добавки, сахарозаменители нельзя употреблять в пищу в неограниченном количестве. Как и везде, во всем нужно знать меру.

Представители нового поколения

Разработка новых видов сахарозаменителей продолжается. Сейчас ученые обратились к натуральным подсластителям. Перечислим некоторые из них.

Стевиазид - сладкое вещество, которое получают из южноамериканского растения стевии (медовой травы). Он не только заменяет сахар, но и снижает концентрацию глюкозы в крови. Его можно применять даже в высоких дозах. На основе стевии производится сахарозаменитель «Гринлайт». Прием производных стевии не приводит к повышению уровня сахара крови даже в концентрации, в 10-15 раз превышающей рекомендуемое среднесуточное потребление.

Тауматин - низкокалорийное сладкое вещество белковой природы. Получают с 1996 года из африканского ярко-красного фрукта катемфе. Сладость тауматина в 1600 раз выше, чем у сахарозы. Применяется в комбинации с другими подсластителями для приготовления пищевых продуктов, витаминов, жевательной резинки и т.п.

Изомальтит - тоже натуральный низкокалорийный подсластитель. Получают его из изомальта - вещества, содержащегося в сахарном тростнике, сахарной свекле и меде. Он на 40-60% менее сладок, чем сахар, обладает низким гликемическим индексом. Изомальтит стимулирует работу кишечника и может быть использован при приготовлении диабетических продуктов.

Рекомендуемая доза изомальта в чистом виде - не более 30 г в сутки.

Глицирризин - природный подсластитель, получаемый из корня голой солодки. Используют для приготовления шипучих напитков, пива, кваса, шоколада, пастилы. Применяется в качестве подсластителя и ароматизатора в пищевой промышленности при производстве халвы, конфет и т. д. Он в 100 раз слаще сахарозы. Не растворим в холодной воде, но хорошо растворяется в горячей. Имеет специфический привкус и аромат.
Мальтит производят из мальтозы — солодового сахара, получаемого из крахмала (в основном из кукурузного или картофельного). Мальтит содержит меньше калорий, чем сахар и фруктоза, оказывает очень незначительное влияние на уровень сахара в крови.

Неогесперидин (цитроза) - низкокалорийное сладкое вещество, содержащееся в цитрусовых. Получают из кожи горького (сивильского) апельсина. Неогесперидин известен с 1968 года. Он слаще сахарозы в 1500-1800 раз. Стабилен во внешней среде. Применяется для приготовления безалкогольных напитков, жевательной резинки, мороженого, джемов, мармелада, соков, зубной пасты.

Что на этикетке?

Ассортимент сахарозаменителей довольно велик и постоянно растет. Даже если вы никогда их специально не покупали, совсем не значит, что вы их не потребляете. Они содержатся во многих продуктах - от диетической колы до самых невинных йогуртов.

Запомните их обозначения и внимательно читайте этикетку. Пусть вас не пугает буква Е в шифре. Она говорит только о том, что эта добавка разрешена к использованию в Европе, а там к продуктам предъявляются строгие требования. Прежде чем присвоить шифр, продукты проходят длительное тестирование. Но и позже, при появившемся подозрении на токсичность или канцерогенность, проводится соответствующая экспертиза, как это было с аспартамом, сахарином, цикламатом и сукралозой. При этом каждая страна сама решает, какие пищевые добавки следует исключить из рекомендованного списка. В нашей стране из подсластителей разрешены следующие:

Е420 - сорбит
Е950 - ацесульфам
Е951 - аспартам
Е952 - цикламат
Е953 - изомальтит
Е954 - сахарин
Е957 - тауматин
Е958 - глициризин
Е959 - неогесперидин (цитроза)
Е965 - мальтит
Е967 - ксилит

Довольно часто подсластители имеют иное торговое название, особенно если они представляют собой комбинацию веществ. Приведу наиболее распространенные названия:

«Милфорд» - смесь сахарина и цикламата;

«Сладекс» - чистый аспартам;

«Аргосластин» - смесь аспартама и ацесульфама. Имеет приятный вкус и нулевую калорийность;

«Сурельголд» - также смесь аспартама и ацесульфама, но в другой комбинации составляющих. Обладает низким коэффициентом сладости (в 4 раза ниже, чем у аргосластина).

Людям с лишним весом врачи рекомендуют чередовать натуральный сахар с сахарозаменителями. Скажем, утром и вечером можно позволить себе по ложечке сахара, а в остальное время суток добавлять в напитки исключительно подсластители.

Страдающим диабетом людям обычно рекомендуется сочетать натуральные заменители сахара с искусственными.

Имея перед собой перечень наиболее часто применяемых подсластителей и описание особенностей их действия, можно обсудить с лечащим врачом, какие из них больше всего подойдут именно вам. Тем более что врач учтет все особенности вашего организма и все сопутствующие патологии.