Съедобные и несъедобные нитраты

На 70-е годы пришелся пик развития химической промышленности по производству неорганических (химических) азотистых удобрений - мочевины, аммиачной селитры, кальциевой селитры и т.п. Все эти удобрения значительно повышали урожайность овощных и зерновых культур. В некоторых местах колхозные угодья практически бесконтрольно обрабатывались с самолетов, в результате чего поля сплошь покрывались слоем удобрений, отравлявших не только посевы, но и землю, водоемы.

Уже в 80-х годах ученые забили тревогу. Стали регистрироваться случаи массового отравления и гибели скота, отмечались отравления и среди людей. Виновниками были названы нитраты, содержащиеся в кормах животных и в растительной продукции в недопустимо высокой концентрации. Впоследствии были выработаны относительно безопасные нормы внесения химических удобрений в почву, но до сих пор лучшими удобрениями считаются органические - такие, как навоз, перегной.

Любой агроном знает: органические удобрения тоже содержат нитраты, и бесконтрольное внесение их в почву также чревато опасностью нитратного отравления. Что же делать? Может быть, вообще не вносить в почву удобрения?

Как бы устрашающе ни звучало слово «нитраты» для современного человека, надо понимать, что так называется не что иное, как соли азотной кислоты. Они совершенно необходимы для жизнедеятельности всех без исключения растений, потому что растения нуждаются в азоте. А получить азот они могут из воздуха и из почвы, содержащей нитраты. Затем в результате сложных биохимических процессов с участием ферментов и металлов (молибдена, меди, железа, магния, марганца) нитраты используются растениями для синтеза аминокислот - кирпичиков, из которых строятся растительные белки.

В небольших количествах нитраты всегда находились в растениях - это необходимое условие их роста. Поступали они и в организмы млекопитающих, и в ходе эволюционного развития у животных и человека давным-давно сформировались адаптационные механизмы, позволяющие использовать нитраты в своем метаболизме себе во благо. В отличие от растений человеческому организму не требуется азот для синтеза белков - он получает уже готовые аминокислоты с пищей, растительной и животной. И из этих кирпичиков уже строит собственные разнообразные, более сложные белки.

Белки - основа любого живого организма, растительного и животного. Чем сложнее организм, тем разнообразнее функции, выполняемые белком. Общее число индивидуальных белков в любом организме очень велико. Например, в простейшей бактериальной клетке содержится до 3 тысяч различных типов белков, в растениях - десятки и сотни тысяч, а в организме человека примерно 5 миллионов индивидуальных белков. В основе всего этого белкового разнообразия лежат всего-навсего 20 аминокислот. А началась эта цепочка, как вы помните, с азота, этого необходимого для создания растительных белков компонента, который большинство растений получают из нитратов почвы.

В созревших растениях и плодах нитратов содержится ничтожно мало, так как большая их часть идет на образование аминокислот и построение собственных белков, а оставшееся количество, попав в виде пищи в организм человека, весьма эффективно им используется. Например, в результате цепочки сложных биохимических превращений нитраты в нашем организме трансформируются в окись азота. Как показывают многие научные работы, роль окиси азота настолько многообразна, незаменима и жизненно необходима, что способна образовываться в организме даже без поступления нитратов с пищей. Для этого используется один из атомов азота аминокислоты - аргинин.

Прежде всего, окись азота, присутствуя в организме, самым благотворным образом влияет на сердечно-сосудистую систему, расширяя гладкомышечные клетки сосудов сердца. В 1998 году группа ученых получила Нобелевскую премию по физиологии и медицине за работы по изучению окиси азота «как сигнальной молекулы сердечно-сосудистой системы». Окись азота способствует расслаблению гладких мышц трахеи, бронхов, эффективно снижает давление в большом и малом круге кровообращения.

Кроме того, окись азота является антикоагулянтом, то есть снижает свертываемость крови, подавляет рост и размножение патогенных микроорганизмов, защищает слизистую желудка от химических и механических воздействий, а также от некоторых лекарственных препаратов, способных вызвать желудочные кровотечения и образование язв.


Способность накапливать нитраты у овощей разная: больше всего их в редиске, салате, огородной зелени. На процесс накопления нитратов влияют и внешние условия: в дождливое лето их больше, чем в засушливое. К вечеру их содержание всегда снижается на 40-60 процентов, из чего можно сделать полезный вывод: урожай овощей лучше собирать во второй половине дня. При кулинарной обработке количество нитратов уменьшается.


Совсем недавно ученые разгадали механизм действия нитроглицерина - лекарства для лечения ишемической болезни сердца. Оказывается, по своей химической структуре нитроглицерин относится к разряду органических нитратов. Попав в организм через слизистую рта, нитраты трансформируются в окись азота, расширяя сосуды и помогая сердцу больного человека.

Таким образом, небольшие дозы нитратов, содержащиеся в растениях, не только не вредны, но даже полезны для здоровья. Повторю, что речь идет о небольших дозах, которые содержатся в растениях, выращенных на органике и на почвах с дозированным применением азотистых удобрений. Но как по внешнему виду овощей и зелени определить, какую дозу нитратов они получили? На этот счет есть несколько простых правил.

Хозяйки, выбирающие овощи и зелень на рынке или в магазине, должны знать, что листья салата, укропа, петрушки, шпината должны быть ярко-зелеными. В пожелтевших листьях всегда повышено количество нитратов. Овощи и плоды надо выбирать обязательно спелые: с удобрениями они выращены или без них, количество нитратов уменьшается по мере дозревания. Дачникам рекомендуется использовать органические удобрения, а если есть необходимость в химических удобрениях - строго соблюдать инструкции по их применению. Говоря о нитратах, надо иметь в виду, что наибольшую опасность для здоровья человека представляют те вещества, которые могут образоваться из них в самом организме, - нитриты и нитрозамины. Эта группа соединений считается канцерогенно опасной, поэтому главная задача хозяек - использовать все возможные меры профилактики, чтобы избежать этого процесса. Есть несколько проверенных способов, позволяющих блокировать переход относительно безобидных нитратов в опасные для здоровья нитриты и нитрозамины.

Витамин С, или аскорбиновая кислота, является классическим ингибитором, иными словами - - блокиратором на пути образования нитритов и нитрозаминов. Все продукты, содержащие витамин С, могут с успехом использоваться для борьбы с опасным действием нитритов. В частности, научными исследованиями, в том числе в Российском институте питания Академии медицинских наук, доказано, что если салат из овощей с изрядной долей нитратов заправить фруктовым соком (апельсиновым, лимонным, грейпфрутовым или яблочным), то обеспечена почти 100%-ная гарантия блокировки перехода в желудочно-кишечном тракте нитратов в нитриты и нитрозамины. Примерно такого же эффекта можно ждать и от овощных соков (томатного, морковного), а также от кислого молока и кефира.

Если же салат, «сдобренный» нитратами, заправить подсолнечным маслом, жирной сметаной или майонезом, то блокировка не наступает, и нитраты в желудочно-кишечном тракте могут беспрепятственно перейти в опасные канцерогены. Но и в ряду жирных заправок, оказывается, есть исключения. Прежде всего - льняное масло. Семя льна содержит вещество, которое способно поглощать канцерогенные нитриты и нитрозамины. Это тиопролин, или ТСА. Кроме семени льна тиопролин в достаточном количестве содержится в японских грибах шиитаке, которые на сегодняшний день считаются едва ли не самым эффективным лекарственным сырьем, обладающим высокой противоопухолевой активностью. Если витамин С препятствует переходу нитратов в канцерогенные нитриты и нитрозамины, то семя льна, содержащее ТСА, поглощает нитриты и нитрозамины и выводит их из организма.

Из всего вышесказанного следует, что на стол лучше всего подавать овощи и зелень, заправленные свежевыжатым соком лимона, апельсина или грейпфрута и небольшим количеством льняного масла. Еще лучше вместо льняного масла сдабривать овощные салаты 1-2 чайными ложками пережаренного и смолотого семени льна. Если вы уверены, что овощи не содержат повышенных доз нитратов, можно заправить их растительным маслом, но для страховки все же добавьте в салат сок лимона или апельсина. Кстати, 2-3 чайные ложки льняного семени в день (или биологически активные добавки, созданные на основе грибов шиитаке) обеспечат вам эффективную защиту от онкозаболеваний, а также от атеросклероза со всеми его последствиями.

Должна предупредить: канцерогенная опасность исходит не только от овощей с избыточным количеством нитратов. Прилавки наших магазинов, к сожалению, заполнены продуктами, которые уже содержат готовые нитриты и нитрозамины. Речь идет о мясной продукции. При изготовлении колбасных изделий (вареных и варено-копченых сортов), сосисок, сарделек и т.п. эти добавки вносятся в продукт в качестве консервантов и красителей. Повышенные дозы нитритов и нитрозаминов содержатся в тех мясных продуктах, которые нуждаются в определенном сроке хранения. С увеличением срока хранения наблюдается и рост содержания нитрозаминов. Даже при хранении в морозильной камере холодильника сосисок или вареной

колбасы, например, в течение месяца, содержание канцерогенов увеличивается вдвое. (К слову, сырокопченые и полукопченые колбасы подобных консервантов не содержат.)

Что же делать? Отказаться от любимой докторской колбасы? Добиваться, чтобы на государственном уровне было запрещено использование нитритов и нитрозаминов в качестве консервантов? Но их используют во всем цивилизованном мире. К тому же доказано, что в небольшом количестве они не представляют угрозы для здоровья. Предлагаю следовать рекомендации Всемирной организации здравоохранения: ешьте эти продукты не чаще одного раза в неделю. А от себя добавлю: они пригодны для еды только в очень свежем виде и с большим количеством зелени, блокирующей пагубное воздействие нитритов и нитрозаминов. Не храните сосиски, сардельки и вареную колбасу даже в морозильнике.

В заключение напомню восточную мудрость: «Все есть яд, все есть лекарство - все дело в дозе». Этому изречению вторит знаменитый Парацельс: «Нет токсичных веществ, есть токсичные дозы». В полной мере эти слова относятся и к проблеме нитратов.