Куркума в медицине и кулинарии

    Шрифт:
  • A
  • A
  • A
Куркума в медицине и кулинарии
Индийская традиционная медицина утверждает: куркума - лучший друг пищеварительной системы. С этим согласна и современная западная медицина. Если у вас проблемы с печенью и желчным пузырем, купите куркуму. Благодаря этой индийской пряности можно позволить себе гораздо больше вольностей в пищевом рационе.
Если вы когда-нибудь бывали в Индии или какой-либо стране Юго-Восточной Азии, то наверняка обратили внимание на то, что большинство горячих блюд подаются с соусами желтого цвета. Такой цвет им придает куркума.
Кстати, в Индии она известна уже более 4000 лет. Индийская кухня немыслима без этой пряности, так же как корейская - без соевого соуса, а мексиканская - без жгучего красного перца. В тропической Азии, пожалуй, нет более популярного растения, чем куркума. Применяют ее не только в национальной кухне, но и в медицине, причем в последнее время в связи с более углубленным изучением этой пряности у нее выявляются все новые и новые целебные свойства.
Эту пряность готовят из многолетнего растения, принадлежащего к тропическому семейству имбирных. Всего в мире известно около 40 ее видов, но только несколько из них используются в пищевой промышленности и в медицине.
Самая популярная и наиболее распространенная - куркума длинная, или домашняя. Ее родина - Восточная Индия и Вьетнам, сейчас ее возделывают в Индии, Индонезии, Китае, Японии, Шри-Ланке, Камбодже и даже на Мадагаскаре. В Европу она была завезена предположительно арабами. В нашей стране (в Аджарии на Зональной опытной станции Всесоюзного научно-исследовательского института лекарственных и ароматических растений - ВИЛАР) также были проведены успешные опыты по введению в культуру этого растения.
Для пищевых и медицинских целей используют корневища куркумы. Заготавливать их начинают после того, как пожелтеют листья. Чтобы ускорить дозревание пряности, собранные корни перед сушкой обваривают кипятком, разрушая клетки с красящим веществом - куркумином. Куркумин, первоначально находящийся в эфиромасличных клетках, в процессе ферментации равномерно пропитывает весь корень. Одновременно содержащийся в корне крахмал частично гидролизуется, а частично образует коллоиды (гели). Пропитанный ими корень при высушивании становится очень твердым - превращается в «камень», похожий на рог. Он ярко-желтый, покрыт своеобразными наростами-клубеньками, на разрезе блестит, тонет в воде.
Многие предпочитают покупать эту пряность в порошке (измельчить ее в домашних условиях трудно, а в порошке она хорошо хранится), но целый корень очень красив и необычен по форме - настоящий азиатский сувенир.
Кроме эфирного масла, крахмала и желтых пигментов (главный из которых - куркумин), куркума содержит оксалаты, камфору, жирные масла.



Куркума в медицине



Куркуму домашнюю издавна относят к лекарственным растениям. Она обладает рядом полезных действий: обезболивающим, антиоксидантным, слабительным, ранозаживляющим, противоспазматическим и даже противораковым. Она улучшает обмен веществ, оказывает благоприятное действие на работу желудка, желчного пузыря, печени и почек, способствует нормализации кишечной флоры. Куркумин снижает уровень «плохого» холестерина (липопротеидов низкой плотности) в крови. Недавно индийскими учеными были установлены его иммуномодулирующие свойства. Под влиянием этого вещества увеличивается общее число лейкоцитов.
Куркума - прекрасный «природный антибиотик», благодаря чему служит хорошим антимикробным средством для ослабленных и хронических больных. Она играет важнейшую профилактическую роль в странах тропической Азии, препятствуя распространению многочисленных кишечных инфекций.
В восточной медицине куркуму, кроме того, используют для лечения сахарного диабета, атеросклероза, артрита, фарингита (воспаления глотки), дерматитов, аллергических сыпей, при нарушениях менструального цикла, анемии (малокровии). Принимают в виде молочного отвара, водного настоя и порошка (разовая доза - 0,5-1 г сухого порошка).
Наружно куркуму применяют при ранениях, ушибах, язвах, геморрое, разного рода лишаях. При микозах (грибковых инфекциях), например, рекомендуется следующий рецепт. Порошок куркумы залить водой до образования жидкой кашицы, настоять 2-3 часа и смазывать пораженные места. Для лечения растяжений связок, ушибов, при сыпях и кожном зуде в такую кашицу хорошо добавлять мед.
В гомеопатии препарат Curcuma назначают для стимулирования образования желчи (разведение D1-03, по 5 капель 3-5 раз в день).
Внимание! Куркума противопоказана при остром гепатите и во время беременности.



Куркума в кулинарии



Как уже говорилось, в качестве пряности используют обработанные и размолотые в порошок корневища куркумы, обладающие слабым жгучим, слегка горьковатым вкусом и приятным тонким своеобразным ароматом.
Куркума служит одновременно пряностью и пищевым красителем и входит в состав различных национальных пряных смесей, например Карри. В Индии куркума добавляется почти во все блюда - мясные или овощные, бобовые и из картофеля.
Вообще, без куркумы невозможно представить любую среднеазиатскую кухню. В Узбекистане пряностью сдабривают отварную баранину, супы из баранины, рисовую кашу, пловы. В Таджикистане куркумой подкрашивают сладкие напитки. В Азербайджане она служит неизменной приправой к пловам. Поскольку куркумин хорошо растворяется в жирах, но плохо в воде, куркумой приправляют главным образом жирные блюда (из дичи, пловы). Вносят куркуму в плов либо непосредственно перед закладкой риса, либо за 3-5 минут до готовности плова, когда вода почти выкипит, но в малых количествах: для одной порции риса обычная рекомендация - «на кончике ножа».
В страны Европы и Америки куркуму импортируют в основном из Индии. Из европейских стран пряность больше всего любят в Англии, где ее традиционно прибавляют ко всем мясным и куриным блюдам, соусам, салатам, супам-пюре, омлетам. Также европейцы используют куркуму в кондитерском производстве как краситель для ликеров, маринадов, масел и сыров, а также при производстве горчицы. Помимо красивой окраски куркума придает продуктам свежесть и стойкость.
Куркума - не только пищевой краситель. Ею окрашивают и ткани, причем белье, выдержанное в ее настоях, приобретает лечебный характер, оно способствует устранению зуда, дерматита, аллергических сыпей.
Красящая способность куркумы настолько велика, что потребуется немало усилий, чтобы отмыть кухонные принадлежности, даже со щеткой и мылом. Однако куркумин неустойчив на свету и разлагается через час при попадании прямого солнечного света.
Кроме куркумы длинной в пищевой промышленности и медицине применяют еще три ее вида.
Куркума ароматная. Ее используют главным образом в кондитерском производстве, где она ценится даже выше. В медицине она применяется как тонизирующее, желудочное средство, наружно - при ревматизме.
Куркума цитварная, или цитварный корень. Ее корневище грушевидной формы и размером с грецкий орех или голубиное яйцо продается не в виде порошка, а разрезанным на маленькие кусочки (дольки) под названием «мелкой куркумы». Имеет слегка камфорный запах и горько-жгучий вкус. Используется в производстве ликеров. В медицине применяют главным образом как желудочное и слабительное средство. Куркума цитварная хорошо разжижает кровь и улучшает ее циркуляцию, уменьшает боли во время менструаций.
Куркума яванская, или яванский желтый корень, встречается в диком виде и культивируется на Малайском полуострове и острове Ява. Хотя по составу действующих веществ этот вид близок к куркуме домашней, он больше используется как лечебное средство в составе комплексных препаратов для лечения желудочных заболеваний и болезней печени. Также куркума яванская употребляется при кровавых поносах, в том числе при дизентерии, воспалениях прямой кишки, геморрое, инфицированных ранах и кожных сыпях.
Куркуму иногда путают с шафраном из-за похожего цвета, хотя последний имеет более насыщенную оранжевую окраску. Шафран - это сушеные рыльца цветов крокуса, самая дорогая специя на земле. Поскольку куркума не имеет запаха шафрана, она не может быть его заменителем.

Александр Ефремов,
кандидат биологических наук
Журнал «Будь здоров»
Источник: natural-medicine.ru
Дохтор 7 октября 2010 11 421 (0) Ашибка? =)
Информация оказалась полезной?
  • Да
  • Нет
  • Отлично! Тогда можете оставить отзыв или комментарий, а так же рассазать об этом материале своим друзьям
Оставить отзыв, мнение, комментарий или вопрос
Имя: Можно войти за пару мгновений через:
E-Mail:
Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив
Поиск
Свежее
Объявления
Тесты
Подписка на свежесть
Опрос
Объявления от партнёров

Обратная связь | Реклама | Партнёры | Источники +
Карты сайта: XML и HTML | Последние комментарии | Поиск | О сайте
Натуральная медицина. 2007-2016.


Наверх